花溪牛肉粉

用料3 人份

• 米粉 3 把 约 300 g
• 牛腩 600 g 约 600 g
• 贵州酸菜 100 g 约 100 g
• 干辣椒 6 个 约 18 g
• 花椒 1 茶匙 约 3 g
• 八角 2 个 约 4 g
• 生姜 6 片 约 18 g
• 小葱 3 根 约 30 g
• 香菜 1 把 约 20 g
• 生抽 2 勺 约 30 g
• 料酒 2 勺 约 30 g
• 食用油 1 勺 约 15 g
• 盐 1 茶匙（可选） 约 5 g

做法

1. 1
   牛腩 600 克切成 3 厘米见方的块，冷水下锅，加 2 片姜、1 勺料酒，大火烧开，撇净浮沫，煮 3 分钟捞出来用温水冲净。

   大火约 5 分钟

   窍门：

   • 冷水下锅、撇沫：牛肉的血水是靠慢慢升温逼出来的，开水下锅表面一紧，血水锁在里面，汤会浑、会腥。
   • 冲洗要用温水不用冷水：冷水一激，牛肉表面收缩变柴。
   • 这一锅汤是这碗粉的全部身家，第 1 步洗干净了，后面就不用靠香料压味。

   注意

   • 这一步只是焯水去沫，牛肉中心还是生的 —— 别尝。
   • 生牛肉和熟食的案板、刀要分开；摸过生肉的手洗过再去碰香菜和葱花。
2. 2
   把牛肉放回汤锅，加姜片、2 个八角、1 茶匙花椒、2 勺料酒，倒没过牛肉的热水，大火烧开转小火，炖 90 分钟，炖到牛肉块用筷子插进去没有阻力。

   小火约 90 分钟

   窍门：

   • 加水要加热水，冷水会让肉收缩。
   • 全程小火、汤面只冒小泡：滚得厉害汤会浑、肉会散。
   • 中途别老揭盖子，一揭一盖温度掉两次，炖的时间就要往后拖。
   • 炖到 60 分钟的时候尝一次咸淡 —— 这时候放盐比最后放更入味。
   • 想吃更烂的可以炖到 120 分钟，牛腩这个部位不怕炖。

   注意

   • 牛腩必须炖到透：筷子插进去没有阻力、切开断面不见血水、肉色全变，中心温度 63°C 以上。
   • 牛腩是带筋的部位，没炖透的牛腩不是「嫩」，是嚼不烂。
   • 家用锅炖的时间只能多不能少：量多、锅小、火候弱，90 分钟是起步，不是上限。
3. 3
   舂糊辣椒面：6 个干辣椒放无油的锅里小火焙 3 分钟到颜色转深、捏着发脆，拿出来舂成粗面。

   小火约 3 分钟

   窍门：

   • 花溪牛肉粉上桌时那一勺糊辣椒面是撒上去的，不是下锅煮的 —— 所以它必须是粗面，细粉一进汤就化开了。
   • 焙的时候站在锅边别走开：干辣椒从「香」到「糊」只有十几秒。
   • 舂好之后装瓶别盖严，回潮就不脆了。
4. 4
   烫粉：另烧一锅水滚开，米粉 300 克下锅烫 60 秒（干米粉要先按包装说明泡软），捞出来沥干，放进碗里。

   大火约 1 分钟

   窍门：

   • 米粉要现烫现吃：它和面条不一样，泡在汤里五分钟就断成一截一截的。
   • 烫粉的水和牛肉汤是两口锅 —— 粉上带的米浆会把汤弄浑。
   • 烫好的粉先放进碗里，再浇汤，顺序反了粉会粘碗底。
5. 5
   组装：粉上码牛肉块，浇两勺滚烫的牛肉汤，放一撮贵州酸菜，撒香菜、葱花、糊辣椒面，按口味淋 2 勺生抽。

   窍门：

   • 汤一定要滚：这碗粉的香气是热汤浇上去那一瞬间激出来的，温汤浇上去就只有咸味。
   • 酸菜是这碗粉的开关：它解牛肉的腻，不加的话吃半碗就吃不下了。
   • 糊辣椒面撒在表面别搅：吃的时候从边上往里搅，能同时吃到「有辣椒的那口」和「没有的那口」。
   • 不放醋 —— 贵州的牛肉粉有酸菜提酸，再加醋就打架了。
6. 6
   吃：从碗边往里搅开，趁热吃完。汤可以续，粉不要泡着。

   窍门：

   • 花溪牛肉粉的标准吃法是先喝一口原汤，再搅开辣椒面 —— 一上来就搅匀的话，那口清汤的鲜就没了。
   • 牛肉汤可以冻起来：过滤之后分袋冷冻能放一个月，下次煮粉直接热。
   • 剩下的牛肉别一直泡在汤里，捞出来单独冷藏，不然会柴。