折耳根炒腊肉

用料3 人份

• 折耳根 2 把 约 200 g
• 腊肉 200 g 约 200 g
• 蒜苗 3 根 约 60 g
• 大蒜 4 瓣 约 20 g
• 生姜 4 片 约 12 g
• 干辣椒 5 个 约 15 g
• 生抽 1 勺 约 15 g
• 白糖 1 茶匙 约 4 g
• 食用油 2 勺 约 30 g

做法

1. 1
   腊肉 200 克整块放进锅里，加水没过，中火煮 20 分钟（或上锅蒸 20 分钟），拿出来晾到不烫手再切成 2 毫米厚的薄片。

   中火约 20 分钟

   窍门：

   • 这一步是这道菜的第一个关键，跳过它整道菜就废了。 腊肉是腌过又熏过的，直接切片下锅又咸又硬；先煮（或蒸）一次，能带走大部分表面的盐，也让肉变软好切。
   • 晾凉再切：热的时候切会碎。
   • 切 2 毫米：太厚嚼不动，太薄一炒就碎。
   • 煮腊肉的水倒掉，那水里全是盐。
2. 2
   折耳根 2 把，一根一根搓洗，把根须和缝里的泥去掉，掐成 4 厘米的段，沥干水。

   窍门：

   • 折耳根是连根挖的，缝里全是泥 —— 这是这道菜最容易翻车的地方，比火候更容易。一根根在水里搓，别图快整把冲。
   • 老根掐掉不要：掐得动的是嫩的，掐不动的那截丢掉。
   • 必须沥干：带水下锅会「煮」而不是「炒」，折耳根会失去脆劲。
   • 叶子留不留都行，贵州的做法是嫩的连叶一起下。
3. 3
   锅里放 2 勺油，中火下腊肉片，煸 2 分钟到腊肉变色、肥肉部分变透明、锅底出一层油，盛出腊肉，油留在锅里。

   中火约 2 分钟

   窍门：

   • 煸出油再盛出来：腊肉自己出的那层油是这道菜的香味来源，后面折耳根就是靠它炒的，不用另外加油。
   • 中火：大火腊肉外层焦了里面还没出油。
   • 煸到肥肉变透明就是好了，这一步没有「差不多」，透明和不透明是看得见的。

   注意

   • 腊肉要煸到变色、肥肉透明、中心热透（中心温度 63°C 以上）。
   • 腊肉虽然是腌过熏过的，但它是生的 —— 熏制不等于熟制，必须下锅炒透。
   • 这一点常被误会：很多人以为腊肉和火腿一样能生吃，腊肉不能。
4. 4
   用锅里的油下 4 瓣蒜（拍碎）、4 片姜、5 个干辣椒段，小火炒 30 秒出香味。

   小火约 1 分钟

   窍门：

   • 小火：干辣椒在这点油里大火十秒就糊。
   • 蒜拍碎不切末 —— 拍碎的蒜在这道菜里是「嚼得到的一小块」，切末会糊在折耳根上。
   • 这一锅的油是腊肉油，比一般的油更容易糊，火候比平时再小一档。
5. 5
   转大火，下折耳根段和蒜苗段，翻炒 30 秒，加 1 勺生抽、1 茶匙糖，翻匀立刻出锅。

   大火约 1 分钟

   窍门：

   • 折耳根下锅只有 30 秒。 贵州人吃折耳根要的就是那口脆和冲，炒久了它软塌塌的，冲味也没了 —— 那就成了一道普通的炒青菜。
   • 大火：30 秒里要让它受热均匀又不失水。
   • 糖是必须的：折耳根的苦和腊肉的咸之间，只有糖能把它们接上。
   • 生抽沿锅边淋，滋一下的香气比直接倒进菜里好。
6. 6
   出锅装盘，趁热吃。

   窍门：

   • 这道菜没有第二顿：折耳根回锅一次就彻底软了。
   • 配白米饭是唯一正确答案 —— 腊肉的咸和折耳根的冲，都需要碳水来接。
   • 吃不完的只留腊肉，把折耳根挑出来扔掉，下一顿用新折耳根回锅。