丝娃娃

用料3 人份

• 春卷皮 20 张 约 240 g
• 折耳根 0.5 把 约 50 g
• 贵州酸菜 100 g 约 100 g
• 黄豆芽 0.8 把 约 150 g
• 白萝卜 0.5 根 约 250 g
• 胡萝卜 1 根 约 100 g
• 黄瓜 1 根 约 200 g
• 芹菜 2 根 约 120 g
• 脆哨 2 勺（可选） 约 30 g
• 干辣椒 5 个 约 15 g
• 大蒜 4 瓣 约 20 g
• 小葱 2 根 约 20 g
• 生抽 3 勺 约 45 g
• 醋 2 勺 约 30 g
• 香油 1 茶匙 约 5 g
• 木姜子油 3 滴 约 0 g
• 白糖 1 茶匙 约 4 g
• 盐 0.5 茶匙 约 3 g

做法

1. 1
   切丝：白萝卜、胡萝卜、黄瓜、芹菜分别切成 5 厘米长、2 毫米粗的细丝。白萝卜丝加半茶匙盐抓匀腌 10 分钟，挤干水。贵州酸菜 100 克也切成同样粗细的丝，挤干水。

   约 10 分钟

   窍门：

   • 2 毫米是这道菜的标准：丝太粗卷不进皮，太细一咬就没了。刀工不好可以用刨丝器，但要选最粗的那一档。
   • 白萝卜必须挤水：不挤的话卷好放两分钟，皮就被泡烂了。
   • 贵州酸菜也要挤水，而且要单独挤 —— 它和萝卜不一样，它是腌过的，带着发酵的酸水，混在一起会把萝卜也泡成酸的。
   • 五样丝分开装，摆一张桌子让吃的人自己抓 —— 丝娃娃本来就是这么做着吃的，拌在一起就成凉拌菜了。
2. 2
   焯水：黄豆芽 150 克掐掉根须，滚水里焯 1 分钟，捞出过凉水沥干。

   大火约 1 分钟

   窍门：

   • 豆芽必须焯，这是这一桌配菜里唯一必须过火的一样 —— 它的生豆腥味会盖掉整口菜的味道。
   • 焯完过凉水，保持脆。
   • 芹菜有人喜欢生吃有人喜欢焯，两种都行；白萝卜、胡萝卜、黄瓜一律生的。

   注意

   • 豆芽一定要焯透：焯到豆芽梗由白转半透明、掐一下是软的。
   • 豆芽是发芽的种子，带的水分比一般蔬菜多，也是细菌容易滋生的地方，别图脆就只烫三秒。
3. 3
   舂糊辣椒：5 个干辣椒放进无油的锅里，小火焙 3 分钟，焙到颜色转深、捏着发脆、有焦香，拿出来舂成粗面（不是细粉）。

   小火约 3 分钟

   窍门：

   • 锅一定要无油无水，有油的话辣椒会糊而不是焙香。
   • 焙到捏着发脆才算好 —— 没焙够的辣椒舂出来是生的辣，焙过了是苦的，中间那条线靠颜色变深 + 香味出来判断。
   • 舂成粗面：细粉一沾蘸水就沉底，粗面挂在菜丝上才吃得到。
   • 这一步是贵州蘸水的地基，别拿现成的辣椒面代替。
4. 4
   调蘸水：糊辣椒面加 4 瓣蒜捣的蒜水、3 勺生抽、2 勺醋、1 茶匙糖、1 茶匙香油、3 滴木姜子油，撒葱花和折耳根碎，搅匀。

   窍门：

   • 丝娃娃的蘸水是贵州三碗蘸水里最酸、最冲的一碗 —— 它要在一口之内把十几样素菜的味道全部拎起来，所以醋比豆腐果那碗多一倍。
   • 糖只放一茶匙，是为了让酸和辣抱在一起，不是为了甜。
   • 折耳根切碎生放，它是这碗蘸水的骨架，不放就不是丝娃娃了。
   • 木姜子油三滴封顶。三滴不到半克，热量按微量不计。
5. 5
   卷皮：春卷皮 20 张（买回来如果是冷藏的，提前 20 分钟拿出来回温，冷的皮一折就裂）。取一张摊在手心，靠下三分之一处横着码上四五样丝，别放太多。

   窍门：

   • 皮要回温：冷藏的春卷皮发硬，硬卷必裂。
   • 码料靠下、只放四五样：丝娃娃的规矩是「卷得住、一口吞」，放七八样卷起来就散。
   • 每样丝各抓一点，别只挑自己爱吃的 —— 这一口的好吃就在于十几样同时在嘴里。
   • 皮叠着放要盖湿布，敞着放几分钟就干边。
6. 6
   卷：先把下边的皮往上折盖住菜，再把左右两边往里收，然后从下往上卷紧，卷成一个上宽下窄的襁褓，上面留个口。

   窍门：

   • 这就是「丝娃娃」这个名字的来历 —— 卷出来的形状像个裹着被子的婴儿。
   • 先折下、再收左右、最后往上卷，顺序反了菜会从底下漏。
   • 卷紧一点，松了浇蘸水会散。
   • 上面留口是为了浇蘸水，不是为了好看。
7. 7
   加脆哨（可选）2 勺，摆在小碟里，谁要谁加。浇一勺蘸水从上面的口灌进去，整口吃掉。

   窍门：

   • 蘸水要浇进去、不是蘸一下 —— 蘸一下只有外层有味道，浇进去才会在咬开的一瞬间从里往外冒。
   • 一口吃掉：咬一半会漏一手的汤。
   • 脆哨最后加，加了就吃，泡软了就没意思了。
   • 这桌东西现卷现吃，卷好摆十分钟的丝娃娃是另一种食物。