菜小决小锅米线
一口小锅、一份米线、一勺肉末，现煮现吃 —— 昆明人早上排队等的那碗，从来不是大锅煮的。
用料2 人份
做法
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1
糊辣椒：汤锅烧热，放 1 勺猪油，下 4 个干辣椒段，小火炸 1 分钟到颜色转深、香味出来，捞出来用刀背压成粗面。油留在锅里。窍门：
- 油要小火：干辣椒在这点油里大火十秒就糊，糊了整锅都苦。
- 压成粗面不是细粉：细粉一进汤就化了，粗面才吃得到颗粒。
- 这锅油等下直接炒肉末，别倒掉 —— 辣椒的香味就在那层油里。
- 买得到现成的糊辣椒面，这一步可以省，但现炸的香得多。
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2
炒肉末：锅里那层油中火烧热，下 100 克猪肉末，用铲子压散，炒 2 分钟到变色、散开、没有粉色，锅底出一层油。窍门：
- 下锅先别动：肉末摊平了让它定一下型再翻，不然会碎成渣。
- 压散结块：结块的肉末里面受热不到，这是肉馅最容易出的问题。
- 炒到锅底出油就是好了，那层油是这碗米线香味的来源。
- 别炒太干，炒成肉松那样就柴了。
注意- 肉末必须炒到全熟：肉色由粉红转灰褐、没有粉色、散开不结块，中心温度 71°C 以上。
- 肉馅比整块肉危险：它表面积大，同样重量下细菌多得多，所以判据比整块猪肉（63°C）高一档，没有「嫩一点」这个选项。
- 散不开的肉块用铲子摁开再炒。
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3
下配料：下 3 瓣蒜末炒 20 秒，下云南酸腌菜 80 克（切碎）炒 1 分钟，下番茄 1 个（切块）炒 1 分钟到出汁。窍门：
- 酸腌菜要炒一下：炒过之后那股发酵的酸香才出得来，直接下汤只有生腌味。
- 番茄炒出汁是这碗汤的底味，它让酸有层次 —— 酸腌菜的酸是「冲」的，番茄的酸是「圆」的。
- 三样按顺序下，每样给足时间。
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4
加汤下米线：倒进 1 大碗开水，大火烧开，下米线 2 把（约 200 克，干米线先按包装说明泡软），煮 2 分钟。窍门：
- 用开水不用冷水：锅里是炒过的料，冷水一激香味就散了。
- 米线不要煮久：它本来就是熟的，煮 2 分钟是让它吸汤回软。
- 汤要比平时喝的汤宽一点 —— 米线会吸走一部分。
- 想吃更软的就多煮一分钟，但煮到断成一截一截的就过了。
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5
下豆尖调味：下 0.5 把豌豆尖，烫 20 秒，加 2 勺生抽，尝一口看要不要加盐（酸腌菜和生抽都咸），撒葱花和刚才压好的糊辣椒面，连锅端上桌。窍门：
- 豌豆尖最后下、二十秒：它是这碗里最嫩的一样，烫久了就黄了。
- 盐先尝再放：酸腌菜、生抽两样都带盐。
- 糊辣椒面撒在表面别搅：吃的时候从边上往里搅，能同时吃到「有辣椒的那口」和「没辣椒的那口」。
- 连锅端上桌才叫小锅米线 —— 分装到碗里就不是那个意思了。
注意- 锅是滚的、整个是烫的，端的时候用厚布垫着，放桌子中间别放桌边。
- 给小孩先盛出来晾一下。
- 剩下的当顿吃完：米线泡在汤里过夜会断成一截一截的。
