菜小决浆水鱼鱼
一勺面糊漏进凉水里，变成一条条小「鱼」；浇上浆水，酸得清爽，夏天一碗下去浑身透凉。
用料4 人份
做法
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1
起浆水（有现成浆水的跳过这一步）：芹菜 100 克洗净切段、开水焯 30 秒，放进干净无油的陶罐或者玻璃罐；面粉 1 勺加一碗水调成稀面汤，烧开后晾到不烫手（约 40°C —— 太烫会把菌烫死），倒进罐里没过菜；盖上盖子（别密封死，要能出气），室温放 2 到 3 天。闻到清爽的酸香、水面微微起小泡就好了。窍门：
- 浆水是什么： 陕西、甘肃一带夏天的主要解暑汤底 —— 焯过水的菜泡在面汤里，靠乳酸菌自然发酵。它和东北酸菜、贵州酸菜最大的区别是：浆水不加盐。
- 不加盐意味着没有防腐的退路，全靠三条：① 菜要焯过（带生水会坏）、② 罐子要无油（一滴油就长霉）、③ 面汤要没过菜（露出来的菜会烂）。这三条少一条，整罐就废了。
- 如何判断坏了：长白膜、发黏、有臭味、有绿毛/黑毛 —— 整罐倒掉。 没有「撇掉上面那层接着吃」这个选项。产膜酵母和霉菌的毒素在汤里，不在膜上。
- 面汤要晾到不烫手再倒进去：40°C 上下是乳酸菌舒服的温度，超过 60°C 就把菌种烫死了，那一罐只会臭掉。
- 盖子别密封死：发酵会产气，密封的罐子会胀、会炸。盖一层纱布或者虚盖着盖子就行。
- 养浆水：每次舀完，补一点新的面汤和焯过的菜进去，它就越养越酸。一罐浆水可以一直用下去，这是它最好的地方。
- 用现成的浆水：陕西、甘肃的菜市场有卖，网购也有。有现成的就从第 2 步开始。
注意- 发酵这件事没有「差不多」，只有「好」和「倒掉」。 下面任何一条中了，整罐倒掉，别尝、别撇：① 长白膜/绿毛/黑毛；② 汤发黏、拉丝；③ 有臭味、腐味、或者像泔水的味道；④ 菜叶软烂发黑。
- 发酵容器要用玻璃或者陶瓷，别用铁锅、铝盆（酸会腐蚀金属）。
- 发酵的头两天放在阴凉处（20–25°C 最好），别放太阳底下、也别放冰箱（温度太低发不起来）。
- 孕妇、小孩、老人和免疫力低的人，第一次吃自制发酵食品请少量、并且务必烧开（见第 4 步）。
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2
打糊：玉米面 150 克 + 面粉 100 克加冷水约 300 毫升，搅成没有颗粒的稀糊。锅里加约 800 毫升水烧开，一边慢慢倒面糊一边顺着一个方向搅，转小火熬 15 分钟，熬到面糊变稠、舀起来能挂住勺子、拉起来是一条不断的线。窍门：
- 玉米面加面粉是「两样一起用」。 纯玉米面漏出来的鱼鱼一夹就碎；加面粉是为了出筋、让它能成型。玉米面给的是香味和颗粒感，这两样缺一不可。
- 一定要先调成冷水糊再下锅。 干粉直接倒进开水里会结成一坨一坨的疙瘩，搅不开。
- 顺着一个方向搅：来回搅会把已经起来的筋搅断。
- 熬到「拉起来是一条不断的线」才算好 —— 稀了漏出来不成型，稠了漏不动。
- 锅底容易糊，小火 + 不停搅，别贴底。
- 面糊里加半茶匙盐，鱼鱼本身会有点底味。
注意- 熬面糊的时候会「噗噗」地冒泡往外溅，那是很烫的。用长柄勺、站远一点，别趴着看锅。
- 锅底糊了别用铲子硬刮（会把糊味刮进整锅），换锅重来更快。
- 小孩别站在锅边。
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3
漏鱼：准备一大盆冰水；把熬好的面糊倒进漏勺、蒸屉或者有孔的盆里，用勺子压着往下推，面糊从孔里漏进水里，一遇冷水就凝成一条条小「鱼」。漏完把鱼鱼泡在凉水里，换一次水。窍门：
- 「漏」的动作要快，面糊要热着漏。 面糊一凉就凝在漏勺里漏不动了 —— 边熬边漏，或者熬好之后连锅坐在热水里保温。
- 水越冰越好。 冰水让鱼鱼一下子定型、表面光滑；温水漏出来的是软塌塌的一坨。水里可以放几块冰。
- 没有漏勺怎么办：蒸屉（带孔的那种） 最好用；蒸锅的箅子也行。孔大一点没关系，漏出来的是「鱼」，不是「丝」。
- 漏的时候用勺子在漏勺里画圈压，比直着往下捅快。
- 换一次水是为了把表面的淀粉洗掉，鱼鱼才不粘。
- 鱼鱼可以在凉水里泡着放一两小时，别放太久（会泡发变软）。
注意- 这一步最容易出的事是烫伤。 面糊是滚烫的，从漏勺里漏下来的时候会溅 —— 手抬高一点、脸离远一点。
- 别把冰水盆放在灶台边缘（会碰翻）。
- 冰水要能喝的凉开水（鱼鱼会吸收一部分水），别用自来水。
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4
炝浆水：锅里放食用油 3 勺，小火下花椒 1 茶匙、干辣椒 4 个炸香，捞出料渣；倒入浆水 500 克，大火烧开滚 3 分钟。加盐 1 茶匙，关火后撒蒜末。窍门：
- 浆水一定要烧开，别直接浇凉的。 它是自然发酵的，不烧开就直接吃，等于直接喝发酵液 —— 「原汤化原食」不是理由，发酵食品加热之后更安全，味道也不差。
- 蒜末关火之后再放：蒜一煮就不香了，只剩下烂蒜味。热浆水的余温足够把蒜的香味激出来。
- 花椒和干辣椒是用来「炝」的：浆水本身是酸的，炝一层麻辣进去，酸辣才立得起来。不炝的话就是一碗酸水。
- 浆水烧开会变酸一点（水分蒸发），尝一下再决定要不要加水。
- 也可以不炝、直接喝凉的 —— 那是陕西人夏天的喝法，但那是「浆水」这道饮品，不是「浆水鱼鱼」这道饭。
注意- 浆水必须烧开。 自制发酵食品生吃是有风险的（杂菌、霉菌毒素），加热是最后一道保险。
- 孕妇、小孩、老人、免疫力低的人请务必吃烧开的这一版。
- 炸花椒干辣椒时擦干水分，带水下锅会炸油。
- 浆水在锅里滚的时候会往上顶，锅要七分满。
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5
装碗：鱼鱼捞出沥干盛进碗里，浇上滚烫的浆水，按口味淋一点油泼辣子。温差是这道菜的一部分：鱼鱼凉、浆水烫。窍门：
- 一冷一热就是这个菜的精髓。 鱼鱼从凉水里直接捞出来、浆水滚着浇下去 —— 热汤激在凉鱼鱼上，那一下的香气是别的东西替代不了的。鱼鱼要是也热的，这道菜就没有那个意思了。
- 浆水鱼鱼是夏天吃的：陕西人三伏天的午饭就是这一碗。
- 也可以连浆水一起冰镇（另一个吃法）：鱼鱼凉、浆水也凉，那是纯粹的消暑。
- 油泼辣子按口味加，不加也行 —— 浆水本身的酸才是主角。
- 第一次吃浆水的人请从「一碗浆水配两条鱼鱼」开始，那个酸是发酵的酸，和不习惯的人是有距离的。
注意- 鱼鱼泡在凉水里别超过 2 小时（尤其室温）—— 淀粉制品在温水里是细菌的培养基。泡久了就换一次凉开水，或者捞出来冷藏。
- 浆水鱼鱼当顿吃完，剩的别留。
- 如果吃完觉得肚子不舒服（浆水对不习惯的人有轻泻作用，那是正常的），下次少吃一点。
