烤包子

用料4 人份

• 面粉 500 g 约 500 g
• 羊肉 400 g 约 400 g
• 洋葱 2 个 约 300 g
• 孜然 1 茶匙 约 2 g
• 黑胡椒 1 茶匙 约 2 g
• 鸡蛋 1 个 约 50 g
• 食用油 2 勺 约 30 g
• 盐 2 茶匙 约 10 g

做法

1. 1
   和面（死面）：面粉 500 克加盐半茶匙、油 2 勺拌匀，分次加 220 毫升温水，揉成光滑偏硬的面团，盖严醒 30 分钟。

   约 30 分钟

   窍门：

   • 烤包子是死面的，不放酵母。 这是它和普通包子的分界：发面的包子蒸着吃，死面的包子贴着馕坑烤 —— 死面烤出来底下焦脆、边上起酥，发面烤出来是软的、塌的。
   • 面里加一勺油，烤出来的皮会酥一点、不容易干硬。
   • 面要偏硬（比饺子面还硬一点），软面擀薄之后包不住馅、一烤就塌。
   • 醒 30 分钟是为了擀得开：不醒的面一擀就回缩。
   • 这一步的面只有面、盐、油、水四样，别顺手加蛋加奶（那会变成另一种皮）。

   注意

   • 案板、盆别沾生肉（这一步是纯面活）。
   • 温水是手摸着不烫的温度，太烫会把面烫成半熟（那是烫面，另一种皮）。
   • 醒面的时候盖严，表面结了皮擀的时候会裂。
2. 2
   拌馅：羊肉 400 克切成黄豆大的小丁（别剁成泥），洋葱 2 个切成同样大的丁，加孜然 1 茶匙、黑胡椒 1 茶匙、盐 1.5 茶匙，拌匀，别搅上劲。

   窍门：

   • 羊肉切丁，不剁馅。 这是烤包子最有讲究的一条：咬开要能吃到一粒一粒的羊肉丁，剁成泥的馅吃起来是一坨，和普通包子没区别。
   • 洋葱要跟羊肉一样多（体积上）。 洋葱在这儿的活是出水出汁：烤的时候洋葱的水汽把羊肉蒸熟，汁就锁在皮里 —— 少了洋葱，烤出来的馅是干的。
   • 别搅上劲。 肉丸子的做法在这儿是错的：上劲的馅一烤会缩成一个硬球。拌匀就行。
   • 盐在拌馅时一次放够（烤的过程中没法尝）。
   • 有的做法会加一点羊油或者清水（让馅更润），有羊油就加一勺。

   注意

   • 生羊肉、生肉馅：洗手、洗刀、洗案板。 手上有伤口请戴手套 —— 布鲁氏菌最典型的进入途径就是接触。
   • 拌好的生馅要马上包，别在案板上放着。
   • 洋葱和羊肉是分开切的（先切洋葱、再切肉，切完肉案板要洗）—— 洋葱还有一半是要生着吃的场合，案板要干净。
3. 3
   分剂、擀皮：面团分成 12 份，每份擀成薄薄的长方片（比手掌大一圈，能透光最好），中间放馅。

   窍门：

   • 皮要擀得薄。 烤包子的皮是越薄越好吃：薄到能看见馅的颜色，烤出来是一层脆壳。厚皮的烤包子是失败品，咬开是一嘴面。
   • 擀成长方片（不是圆片），因为烤包子是折成方形的 —— 长方形折起来四边齐整、没有多余的褶。
   • 一次擀三四张、包三四张，擀好的皮放着会干。
   • 皮上先刷一层薄油（有的做法），烤出来更容易分层。

   注意

   • 擀面的案板是干净的，但手刚才拌过生肉馅 —— 先洗手再拿擀面杖。这一条最容易忘，因为「面」看起来是个干净的活。
   • 面片别擀到把案板擀穿（薄归薄，破了就漏馅）。
4. 4
   包：馅放在皮中间，先对折成长方形，四边用手指压实，再把两头的角往里折一下（这样烤的时候不会张嘴）。

   窍门：

   • 封口要压实，这一步决定成败。 馅里的洋葱在烤的时候会出大量水汽，封口没捏紧的包子会在烤箱里张嘴、漏汤，烤盘上全是汁，包子也干了。用手指沿边压一遍，再用叉子背压出齿印更保险。
   • 馅别放太多（大概两勺），放多了包不住、压不实。
   • 折法是「先长方、再收角」 —— 这是烤包子的形状，和包子的褶子不是一回事。
   • 包好的包子摆的时候留缝（烤的时候会稍微鼓）。

   注意

   • 包的时候手接触的是生肉馅 —— 包完洗手，之后才碰烤箱的把手、蛋液碗。
   • 包好了不马上烤的话，要放冰箱（生肉馅不能在室温里等）。
   • 烤盘上垫烘焙纸（防粘、也好洗）。
5. 5
   刷蛋液：鸡蛋 1 个打散，用刷子在包子表面薄薄刷一层，这样烤出来是金红色的。

   窍门：

   • 刷蛋液只刷表面，别刷到接缝外面。 蛋液流到接缝里、烤干了会把口「粘死」，看不出封没封住。
   • 蛋液里可以加一小勺水（烤出来更亮、不容易焦黑）。
   • 刷薄一点：厚的蛋液烤出来是一层膜，会盖住皮的酥。
   • 传统馕坑烤的烤包子不刷蛋液（馕坑的温度高、上色快）—— 家里用烤箱，刷一层是为了在没有馕坑高温的情况下也能上色，这一勺蛋液是补温度的。

   注意

   • 生鸡蛋的壳上可能带沙门氏菌：打蛋之后洗手，蛋壳扔掉，别把蛋壳放在案板上跟别的东西混着。
   • 刷子用完马上用温水泡（蛋液干了会硬在刷毛里，洗不掉）。
   • 这一步的手是碰生蛋的，刷完洗手再碰烤箱门。
6. 6
   烤：烤箱 220°C 预热 10 分钟，包子摆在烤盘上（留出间隔），中层烤 20 到 25 分钟，烤到表面金红、四边鼓起、底部焦脆。

   约 25 分钟

   窍门：

   • 预热这一步不能省。 冷烤箱放进去，包子是从低温慢慢热起来的 —— 皮会先干、馅里的水汽在低温里渗出来，烤出来是「煮熟的包子」不是「烤包子」。220°C 上色快、皮才脆。
   • 怎么知道熟了：表面金红、鼓起来、底边微微焦黄；掰开看，羊肉丁变色、洋葱软了、里面没有粉色的肉汁。
   • 烤箱脾气不一样：第一次烤到 20 分钟就看一眼，上色太快要盖一层锡纸（或者把温度降到 200°C）。
   • 出炉后别马上吃（里面的汁是滚的），晾 3 分钟。
   • 没有烤箱用平底锅也行（小火加盖烙 15 分钟），那是另一路做法，皮会更像锅贴。

   注意

   • 肉馅必须全熟，中心 71°C。 烤包子是最容易「外面焦了里面还生」的一类：皮薄、上色快，而肉馅在里面。判据就是掰开看断面 —— 变色、不见粉色、汁水是清的，不是看时间。第一次做，掰一个看。
   • 打开烤箱门那一下，热浪是正面扑过来的（先侧身、再拉门、手用干布）。
   • 烤盘拿出来要用厚手套，别用湿抹布。
   • 吃不完的放凉、冷藏，第二天用烤箱回热（微波炉会让皮软掉）。