菜小决大盘鸡
一只整鸡、几个土豆、两把皮带面，炖成一大盘 —— 新疆人说的「大盘」，是真的很盘很大。
用料4 人份
做法
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1
和面、醒面：面粉 250 克加一小撮盐，分次加 130 毫升温水，揉成偏硬的面团，盖上醒 30 分钟 —— 这是等下垫在盘底的皮带面。窍门：
- 皮带面的面和「搓面」「拉条子」是同一路：要硬。 水面比大概 2:1，硬到揉起来费劲就对了 —— 面软了拉不成条，一拉就断。
- 先和面、再处理鸡，就是这个道理：面要醒 30 分钟，这段时间正好去斩鸡。
- 醒面盖严，表面吹干了会结皮。
- 加一小撮盐是为了让面有劲（拉得开、煮不烂）。
- 这一步的面等下不发酵，就是死面的皮带面。
注意- 和面的盆和案板别和装生鸡肉的混用 —— 那里面有沙门氏菌，而生面是拿来反复揉、反复碰手的。
- 摸过生鸡肉的手，不洗手什么都别碰（这条在第 2 步还会说一遍，因为鸡肉是家庭厨房里最常出问题的一样）。
- 温水是手摸着不烫的温度，别用开水。
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2
斩鸡、焯水：整鸡剁成核桃大的块（买的时候可以让摊主代斩），冷水下锅，加几片生姜，大火烧开，撇净浮沫，焯 5 分钟捞出，用温水冲干净。窍门：
- 鸡块别斩太小。 大盘鸡炖 20 分钟，斩成拇指大的小块会炖成渣；核桃大正好，一块是一口。
- 冷水下锅：和水一起升温，血水才逼得出来。开水下锅等于把血水封在里面。
- 浮沫撇净，那层灰沫是血水和杂质。
- 捞出用温水冲，别用凉水（鸡皮会骤缩、炖出来发紧）。
- 焯的这一锅水倒掉，不是汤。
注意- 生鸡肉是家庭厨房里沙门氏菌最常出现的载体之一，而它的危险在于「摸过就没事了」的那个动作 —— 摸完生鸡的手再碰调料瓶、手机、孩子的碗，细菌就跟着走了。处理生鸡之后：洗手、洗刀、洗案板，三样都做。
- 案板如果有两道槽（生熟分开的那种），这一步走生肉那块，切完立刻洗。
- 焯水的锅别盛太满，血沫扑出来很难擦。
- 手上如果有伤口，别徒手去碰生鸡。
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3
炒底：炒锅放油 3 勺，小火下白糖 1 勺炒到冒小泡、变成枣红色，下鸡块翻炒上色，再下干辣椒段、花椒、八角、生姜片、大蒜（拍破）、大葱段炒香，加豆瓣酱 1 勺炒出红油。窍门：
- 炒糖色看的是颜色，不是时间。 枣红色、冒细密小泡就下鸡块 —— 再等一秒就是苦的。糖色炒糊了没有救，整锅都是苦味，只能重来。
- 炒糖色全程小火，火大了外面焦、里面还是糖粒。
- 豆瓣酱要炒出红油再下一样，那股生酱味炒掉了这道菜才香。
- 鸡块下锅要炒到「上色、边缘收紧」 —— 皮里的油出来一点，等下炖出来才不腻。
- 大葱段可以留一半到最后再放（那样有葱香）。
注意- 炒糖色那一下会崩油。 糖化了、鸡块下去（鸡块上还有水）—— 那一下是真的会溅到手上。鸡块下锅前用厨房纸按干，下的时候顺着锅边滑、手往后收。
- 油锅着火盖锅盖、关火，别泼水。
- 炒糖色的时候人别走开，二十秒的事。
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4
炖：倒入啤酒 1 听（330 毫升）、生抽 3 勺，加热水没过鸡块，大火烧开转中火炖 15 分钟；下土豆滚刀块，再炖 10 分钟，炖到土豆能用筷子插透、鸡肉熟透。窍门：
- 啤酒是这道菜的通行做法 —— 但它是汉餐馆的做法。 清真馆子不放酒，换成清水或者羊汤，味道一样成立（少一层麦香，多一层羊汤的厚）。
- 啤酒还会让这道菜的过敏原变样：大麦小麦酿的，含麸质 —— 这道菜的 allergens 里那个 gluten，一半是面粉给的、一半是这罐给的。
- 土豆后放（15 分钟后再下），和鸡块同时下会炖成泥。
- 怎么算熟：鸡肉熟透、骨头缝里不见血水，筷子插最厚的那块鸡腿能插透、没有粉色。
- 水要一次加够，中途加水（尤其是凉水）肉会紧。
注意- 鸡肉必须全熟，中心温度 74°C，判据是「肉完全变白、骨缝不见血水」。 禽肉是沙门氏菌和弯曲杆菌的高风险项，不存在「鸡腿带一点粉红更嫩」的家庭做法 —— 那是餐厅有专业设备和检验才敢讲的话。
- 尝咸淡的时候，别尝锅里的鸡块（那个还没炖够）。
- 锅把手朝里，炖的时候人容易走开。
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5
下青椒：下青椒块，加盐 1 茶匙调味，大火收汁 3 分钟 —— 汤要收浓，但别收干（面还要蘸它）。窍门：
- 青椒最后放、只烧三分钟。 放早了就炖成一坨黄绿色，既没有口感也没有那股清香味。
- 汁要留。 大盘鸡的精华一半在皮带面蘸的那个汁上 —— 收干成干锅，这道菜就少了一半。收到「能挂住勺子、但锅里还有一层」正好。
- 盐最后放（豆瓣酱和生抽都带咸，先尝再定）。
- 尝味舀出来尝。
注意- 收汁的时候最容易「噗」地溅出来（汤稠了、气泡裹着热汤炸开）—— 用长柄勺、手离锅远点。
- 这一锅从这一步起是滚烫的浓汤，端锅的时候用两只手（一手锅把、一手扶锅沿，垫厚布）。
- 别让小孩在灶台边。
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6
拉面、煮面：醒好的面团擀成厚片、切成宽条，双手抻长成皮带那么宽的厚面条，下汤锅的开水里煮到浮起来、没有白芯，捞出来铺在大盘底。窍门：
- 为什么叫「皮带面」：一指宽、厚、有嚼头 —— 它不是配角，是这道菜的另一半。煮宽面水要宽、火要大，不然粘成一坨。
- 抻面的时候两手从中间往两边送（不是硬拽），面醒够了一抻就长。
- 面别煮太软：等下要泡在鸡汤里，煮到八分熟（没有白芯就捞）正好，泡一会儿正好到口。
- 面垫在盘底、鸡块连汤浇在上面 —— 这是大盘鸡的标准摆法，汤汁自己往下渗。
注意- 下面条的时候人别走开，水面扑出来是一锅开水。
- 抻面的时候离灶台远一点做（手上是面，锅上是滚水和热油）。
- 捞面用漏勺，别用手。
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7
装盘：把炖好的鸡块连汤浇在面上，青椒摆最上面，端上桌，吃的时候从底下把面翻上来拌。窍门：
- 「大盘」是这道菜的名字，也是它的规矩。 沙湾那一带的大盘鸡，盘子是真的用最大的那种搪瓷盘或者不锈钢盘，一只鸡一份面，三四个人围着吃。家里做没有大盘，就用最大的锅端上去。
- 吃法：先吃几块鸡，然后把面翻上来蘸汁，面吃完了还能再下一把白皮面拌剩下的汁（本地馆子都这么续）。
- 剩的汤别倒：第二天煮面、泡饭、炖土豆都行。
- 大盘鸡在新疆是「吃给外地人看的」那种菜 —— 本地人也吃，但它更大的身份是新疆的招牌。这句话不带贬义：一个地方有一道端出去就能认出来的菜，是好事。
注意- 一大盘滚烫的汤端上桌，先跟桌边的人说一声。 小孩别在桌边跑。
- 剩的汤和面要分开存（面泡在汤里过夜会烂成糊）。
- 第二天吃必须重新煮开滚透。
