馕

用料6 人份

• 面粉 500 g 约 500 g
• 酵母 1 茶匙 约 3 g
• 洋葱 0.5 个 约 75 g
• 食用油 2 勺 约 30 g
• 白芝麻 1 勺 约 9 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g

做法

1. 1
   泡洋葱水：洋葱半个切成细末，用 100 毫升温水泡 10 分钟，滤出洋葱水（洋葱末留着）。

   约 10 分钟

   窍门：

   • 洋葱水是馕的味道来源。 新疆的馕里那个若有若无的甜香、还有面上那一层光，都是洋葱给的 —— 不是刷油刷出来的。
   • 洋葱水有两个用处：一半和面（香在里头），一半刷在馕面上（烤出来那层亮）。
   • 洋葱末别扔：和面的时候一起揉进去（有的做法），或者留着炒菜。
   • 洋葱切得越细越好（粗了泡不出味、刷的时候还堵刷子）。
   • 泡 10 分钟就够，泡久了水会发黏（洋葱的糖分出来了），和面反而不好。

   注意

   • 洋葱是切生吃的菜，刀和案板要干净（别用刚切过肉的）。
   • 泡洋葱的水是要进面团的，用凉白开或者温水，别直接用自来水（凉拌和发面的水两回事，这里是要吃进去的）。
   • 泡完滤水的时候别用手挤（用勺子压一压就行）。
2. 2
   和面、发酵：面粉 500 克、酵母 1 茶匙、盐 1 茶匙拌匀，倒入洋葱水再加温水共约 280 毫升，揉成偏软的面团，加油 1 勺揉匀，盖严发到两倍大（约 1 小时）。

   约 60 分钟

   窍门：

   • 馕的面比包子的面「偏软」一点，但比馒头面「硬」一点。 太软了擀不成形、边上的圈立不起来；太硬了烤出来是石头。
   • 加一勺油：馕的瓤是有一点润的，纯水合面烤出来太干。
   • 水量要看面粉（这个方子给的是大约）：分次加，揉到「按下去慢慢回弹、不粘手」。
   • 发到两倍大（手指戳洞不回缩）。发过了会有酸味，烤出来的馕发酸。
   • 这一步是等待，不算「做」的时间 —— 所以这道菜显示的时长比实际短（和辣白菜、酸奶一个口径）。

   注意

   • 发面别放在暖气上、别晒（超过 45°C 酵母会死）。温着就行。
   • 发面的盆要盖严，别让苍蝇落上去。
   • 面里加了洋葱水，比纯水的面更容易馊 —— 发好就烤，别放着过夜。
3. 3
   做饼、扎孔：面团分成 4 份，揉圆、按扁，擀成圆饼（比手掌大，边上一圈留厚、中间按薄）；用馕针或者叉子在中间扎满小孔（扎透，别扎到边上那圈）。

   窍门：

   • 扎孔这一步绝对不能省。 馕是发面下高温烤的，不扎孔的面饼会在烤箱里鼓成一个球 —— 中间那一块鼓起来，烤完一按就塌成一个空壳。
   • 「中间薄、边上一圈厚」是馕的形状：薄的那块在高温下鼓起来又立刻定住，成了一个个小坑（那些坑就是馕能挂住汤的地方）；厚的那圈是拿在手里的把。
   • 家里没有馕针就用叉子（新疆的馕针是一排钉子，扎得快；叉子一样用，就是慢点）。
   • 扎到「能看见面皮下面的烤盘」（不用扎穿，扎透表层就行）。

   注意

   • 叉子扎孔的时候另一只手扶在面饼边上（不是中间） —— 扎到手是这一步唯一的事故。
   • 面饼擀好要马上下一步，放着会继续发酵、形状就救不回来了。
4. 4
   刷面、撒芝麻：饼面刷一层洋葱水（不是油），撒上白芝麻，用手轻轻按一下让芝麻沾住。

   窍门：

   • 刷的是洋葱水，不是蛋液、也不是油。 这是馕和其他烤饼的分界：蛋液刷出来是深棕色的壳（那是烤包子和面包的做法），馕要的是「浅黄、有一点点亮」 —— 那层亮是洋葱水里的糖分在高温下焦化出来的。
   • 芝麻按一下：不按的话，出炉一动全掉了。
   • 刷子蘸水别太多（水多了会把扎好的孔糊上）。
   • 也可以在面上按几个洋葱末（有的做法），烤出来是香葱味。

   注意

   • 刷子用过要洗干净（洋葱水放着会馊、会串味）。
   • 面饼上刷的是刚才那块案板上弄的，确认案板干净。
5. 5
   烤：烤箱 250°C 预热 15 分钟（要烤得烫），馕放进中层，烤 10 到 12 分钟，烤到表面浅黄、边上一圈微微焦就出炉。

   约 12 分钟

   窍门：

   • 馕是「高温短时间」的产物 —— 这一条是从馕坑来的。 馕坑的温度在 300°C 以上，一张馕进去两三分钟就熟。家里烤箱到不了那么高，所以：温度开到能开的最高（一般 250°C）、时间缩到 10 到 12 分钟。用 180°C 烤 25 分钟做出来的，是发面饼，不是馕。
   • 预热要够久（15 分钟），烤箱内壁和烤盘都烫了，馕贴上去那一下才能立刻定住形状。
   • 用烤盘或者烤石都行（披萨石更接近馕坑的效果）。
   • 一次烤一张（两张一起烤，温度掉得快，两张都不对）。
   • 烤到「边上微微焦、敲一下有空响」就出炉，多烤两分钟就硬了。

   注意

   • 250°C 的烤箱是家里温度最高的电器之一。 开门的时候先侧身、再拉门，脸别正对（热浪是正面扑出来的）。
   • 用厚手套拿烤盘，湿抹布会把热直接导到手上。
   • 刚出炉的馕别用手直接去掰（外壳是烫的）。
   • 烤箱工作的时候别让小孩在跟前。
6. 6
   晾、存：出炉的馕架在网架上晾凉（别平放在盘子里，底下会回潮），晾到外壳脆、里面还有一点温就可以吃了。

   窍门：

   • 架起来晾，别平放。 馕底下那一面是热的，平放在盘子上会出水汽、把脆壳泡软。
   • 馕的吃法：趁热掰着吃（刚出炉的馕，掰开是有声音的）；泡奶茶；夹羊肉串（把肉串撸下来夹进馕里，是新疆的标准吃法）；放两天变硬了，掰碎泡在汤里。
   • 馕是能放的：干了以后密封起来，能吃一两个星期（这也是它在丝绸之路上是干粮的原因）。
   • 回软了或者放硬了：喷一点水、烤箱 180°C 烤 5 分钟，又能脆回来。
   • 前头的烤包子和这道是「馕坑里的两兄弟」：烤包子是死面包馅、馕是发面不包馅。两道菜都写在库里，别当成重复。

   注意

   • 放凉再装袋（热的装袋会闷出蒸汽、长霉）。
   • 馕长霉了整张扔掉（别把霉点抠掉接着吃 —— 霉菌的菌丝早就进去了）。
   • 回热的时候别用微波炉（微波炉出来的馕是韧的，不是脆的）。