菜小决港式蛋挞
一碰就掉的曲奇皮，兜着一汪平整的嫩蛋
用料6 人份
做法
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1
做挞皮：黄油 120 克室温软化，加白糖 40 克、盐 1 茶匙打发到发白，加入 1 个鸡蛋的蛋液搅匀，筛入面粉 200 克，拌成面团，冷藏 30 分钟。窍门：
- 港式蛋挞的皮是「曲奇皮」，不是葡式的千层酥皮 —— 这是两种蛋挞最根本的差别。 港式皮是面粉 + 黄油 + 糖 + 蛋揉成的饼干面团，压进模子烤；葡式皮要开酥（黄油裹进面团反复折叠几十次），烤出来是一层一层的。港式的酥是「松」，葡式的酥是「层」。
- 黄油要软化不要融化（融化了的黄油打不发，皮会摊成一片）。
- 拌的时候「翻拌 + 压」，不要揉（揉出面筋，皮就变成硬饼干）。
- 冷藏 30 分钟是让面团变硬、好压进模子（这一步是等待）。
注意- 生面团里有生鸡蛋（摸完洗手）。
- 蛋挞模如果是铝箔或者薄金属的，压的时候别用尖东西戳（会破）。
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2
压模：面团分成 12 份，每份捏进一个蛋挞模，用大拇指从底部往上推，推到边缘比模子高一点点，冷藏 15 分钟。窍门：
- 皮要「底薄边厚」：底部太厚，蛋液烤不透、底下是生的；边上要厚一点才立得住。
- 推到「比模子高一点点」 —— 烤的时候皮会缩，推得刚好平齐的话，烤完就缩到模子下面去了，蛋液会溢出来。
- 压好之后一定要再冷藏 15 分钟：冷的面团烤的时候不容易塌。
- 推的时候要均匀（厚薄不均的话，薄的地方会先焦）。
- 没有蛋挞模（用马芬模也行，做出来是「蛋挞杯」，一样好吃）。
注意- 这一步又是碰生面团（做完洗手）。
- 模具如果是铁的，边缘可能有毛刺（推的时候小心手指）。
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3
调蛋液：鸡蛋 2 个 + 白糖 40 克搅到糖化开（不要打发），加牛奶 1 杯、淡奶油 100 克，搅匀后过筛两遍。窍门：
- 「不要打发」是这一步的关键。 搅出泡来的蛋液，烤完表面是蜂窝状的坑坑洼洼；慢慢搅、不起泡，烤出来才是镜面一样平整的 —— 港式蛋挞的蛋面必须是平的。
- 过筛两遍（滤掉蛋筋和气泡，那层薄膜是烤出来表面不平的元凶）。
- 加淡奶油是让蛋液更香、更嫩（全用牛奶也行，但口感薄一层）。
- 传统的港式蛋挞用淡奶（花奶）（蒸发奶），和「淡奶油」不是一个东西 —— 家里用淡奶油 + 牛奶的版本更常见，也更香。买的时候看清楚包装上的字。
- 糖一定要搅化（没化的糖会沉在模底）。
注意- 蛋液是生的，接下来要烤熟 —— 在烤透之前，任何沾过它的勺子、碗都不能碰别的食物。
- 生蛋液不要尝。
- 打蛋前洗手（蛋壳上的沙门氏菌）。
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4
倒蛋液：把蛋液倒进冷藏好的挞皮里，倒到八分满（别倒满）。窍门：
- 八分满。 倒满了，烤的时候蛋液受热膨胀会溢出来，糊在模子和烤盘上。
- 倒的时候用带嘴的量杯或者勺子（直接倒会洒得到处都是）。
- 如果表面有泡，用勺子撇掉或者用厨房纸碰一下。
- 蛋液倒好马上进烤箱（放着会让挞皮吸水变软）。
注意- 蛋液倒洒了要马上擦（生蛋液在台面上干了会变成一层膜，而且不安全）。
- 挞皮里已经装了生蛋液，端烤盘的时候端平、慢慢的。
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5
烤：烤箱预热到 200°C，放下层烤 18 到 20 分钟，烤到挞皮边缘金黄、蛋液完全凝固、表面平整。窍门：
- 「蛋液凝固、表面平整」是港式蛋挞的标准，不是「烤到表面焦黑」。 表面焦黑的是葡式蛋挞（那是它的标志）—— 港式的蛋面是光滑的浅黄色。
- 判断熟了没有：轻轻晃一下烤盘，蛋液不流动、中心微微鼓起就是好了。
- 温度 200°C、放下层（下火大一点，挞底才烤得酥；放上层的话，皮还没熟蛋面就焦了）。
- 每个烤箱脾气不同（第一次做守着看，最后几分钟别走开）。
- 烤到一半转一下烤盘（受热更匀）。
注意- 蛋液必须烤到完全凝固（半凝固的中心就是没熟的蛋）。拿出来晃一下，流动的就是没熟，回炉再烤 3 分钟。
- 烤箱和烤盘是高温（隔热手套）。
- 刚出炉的蛋挞里面非常烫（蛋液的比热大，散热慢）—— 给小孩吃先放 5 分钟、掰开散热。
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6
脱模、晾凉：在模子里放 3 分钟再脱模，放在晾架上晾到温热吃。窍门：
- 「在模子里放 3 分钟」是让挞皮定形（立刻脱模的话，热的挞皮很软，一动就碎）。
- 最好吃的时候是「温热」（刚出炉太烫、凉透了皮会回软，温热的时候皮是酥的、蛋是嫩的）。
- 隔天的蛋挞：烤箱 150°C 回烤 5 分钟能救回七八成（微波炉不行，皮会变成橡胶）。
- 冷藏能放 2 天、冷冻能放 2 周（生蛋液做的点心都放不久）。
注意- 这道菜有面、有奶、有蛋（三样过敏原都标了）。
- 自己做的没有防腐剂（常温放一天，冷藏 2 天）。
- 蛋挞是高糖高油的点心，说是这样说 —— 一次吃两个就够，这不是「健康食品」，是一份下午茶。
