泡椒猪肝

用料2 人份

• 猪肝 250 g 约 250 g
• 泡椒 30 g 约 30 g
• 泡姜 15 g 约 15 g
• 芹菜 80 g 约 80 g
• 生抽 10 g 约 10 g
• 料酒 10 g 约 10 g
• 淀粉 8 g 约 8 g
• 食用油 30 g 约 30 g

做法

1. 1
   猪肝切薄片，用清水抓洗两遍去掉血水，沥干后加料酒、生抽和淀粉抓匀。

   约 10 分钟

   窍门：猪肝切得薄，炒出来才嫩；抓洗到水变清就不腥。

   注意处理生猪肝后，刀板、手和台面要用热水和洗洁精洗净，避免交叉污染。
2. 2
   泡椒切段，泡姜切片，芹菜去筋切段。

   窍门：泡椒和泡姜本身有咸味，生抽少放一点。
3. 3
   炒锅放食用油，中大火烧热，下猪肝片快速滑炒到变色、最厚处切开无血色、中心 71°C，立刻盛出。

   中大火约 2 分钟

   窍门：猪肝下锅十几秒就变色，但厚度不一，先看最厚的一片断面。

   注意猪肝是内脏，必须炒到中心 71°C、最厚处切开无血色；量大分批炒，别只凭变色。
4. 4
   锅里留底油，下泡椒、泡姜炒香，放芹菜段炒到断生。

   中火约 2 分钟

   窍门：芹菜保持脆劲，别炒太久。
5. 5
   倒回猪肝，沿锅边淋生抽，大火快炒到最厚处无血色、中心 71°C，翻匀出锅。

   大火约 1 分钟

   窍门：猪肝回锅要翻匀热透，但别久炒；看最厚一片的断面，无血色才关火。

   注意猪肝是内脏，最后一步必须到中心 71°C、最厚处切开无血色；量大分批，别靠余温。