奶汤鲫鱼

用料3 人份

• 鲫鱼 500 g 约 500 g
• 生姜 15 g 约 15 g
• 小葱 20 g 约 20 g
• 料酒 10 g 约 10 g
• 盐 5 g 约 5 g
• 白胡椒 2 g 约 2 g
• 食用油 25 g 约 25 g

做法

1. 1
   鲫鱼去鳞去内脏，洗净擦干，两面各划两刀；生姜切片，小葱切段。

   窍门：鱼腹里的黑膜要刮干净，那是腥味来源。

   注意处理生鱼后，刀板、手和台面要用热水和洗洁精洗净，避免交叉污染。
2. 2
   炒锅放食用油，中火烧热，下鲫鱼煎到两面金黄。

   中火约 8 分钟

   窍门：鱼身擦干再煎，皮才不破。

   注意鱼虾必须加热到肉质不透明、虾身卷曲变红，完全熟透。
3. 3
   沿锅边烹入料酒，加姜片和足量开水，把鲫鱼连汤转进汤锅，大火煮 10 分钟。

   大火约 10 分钟

   窍门：一定加开水，冷水会让汤色发灰。

   注意鱼转进汤锅时用专用夹子，煮到鱼身最厚处熟透，生熟厨具分开。
4. 4
   转中小火再煮 10 分钟，煮到汤色奶白、鱼肉能整片离骨。

   中小火约 10 分钟

   窍门：汤色变白靠的是鱼油和蛋白质乳化，火不能太小。

   注意鱼虾必须加热到肉质不透明、虾身卷曲变红，完全熟透。
5. 5
   加盐和白胡椒调味，撒上小葱段出锅。

   窍门：盐最后放，早放鱼肉容易柴。