符离集烧鸡

用料4 人份

• 整鸡 1200 g 约 1.2 kg
• 八角 8 g 约 8 g
• 花椒 6 g 约 6 g
• 生姜 20 g 约 20 g
• 大葱 50 g 约 50 g
• 生抽 30 g 约 30 g
• 冰糖 16 g 约 16 g
• 食用油 500 g 约 500 g

做法

1. 1
   整鸡去净内脏和鸡屁股，冲洗后沥干，用厨房纸擦干鸡皮；生姜切片，大葱切段，八角掰开。

   窍门：鸡皮一定要擦干，炸的时候才不溅油，也更容易上色。

   注意处理生整鸡的刀、案板和手要彻底洗净，生熟分开。
2. 2
   鸡身抹一层生抽，锅里放食用油烧到六成热，中火把整鸡炸到表皮金黄。

   中火约 5 分钟

   窍门：油温六成热、筷子插进去冒小泡就行；炸的时候用勺把热油往鸡身上浇。

   注意整鸡带水下油锅会剧烈溅油，鸡皮必须擦干，下锅时手离锅远一点。
3. 3
   汤锅加足量水，放姜片、大葱段、八角、花椒和剩余生抽，大火烧开。

   大火约 2 分钟

   窍门：卤水要能没过整鸡，香料水先烧开，味道才出得来。

   注意禽肉必须完全变白、无粉色、不见血水，中心温度达到 74°C。
4. 4
   放入炸好的整鸡，加冰糖，小火炖 40 分钟，中途翻面两次，炖到鸡腿最厚处熟透、无粉色。

   小火约 40 分钟

   窍门：小火保持汤面微微冒泡，鸡肉才不散；鸡腿最厚处能用筷子插透就熟了。

   注意禽肉必须完全变白、无粉色、不见血水，中心温度达到 74°C。
5. 5
   关火浸泡 20 分钟，捞出斩块装盘。

   约 20 分钟

   窍门：关火再泡一会儿，鸡肉更入味，切的时候也不容易散。