晋城小酥肉

用料3 人份

• 猪里脊 300 g 约 300 g
• 鸡蛋 50 g 约 50 g
• 淀粉 60 g 约 60 g
• 花椒 3 g 约 3 g
• 盐 5 g 约 5 g
• 生抽 15 g 约 15 g
• 食用油 300 g 约 300 g
• 生姜 9 g 约 9 g

做法

1. 1
   猪里脊切粗条，加姜末、盐、生抽、花椒碎和鸡蛋抓匀，再裹上淀粉，腌 15 分钟。

   约 15 分钟

   窍门：花椒现碾最香，别用现成的花椒粉凑合。

   注意生肉和生蛋液接触过的碗和手要洗净。
2. 2
   炒锅倒食用油烧到六成热，下肉条中火炸到定型、表面微黄，捞出。

   中火约 4 分钟

   窍门：肉条一根根下锅，别粘成一坨。

   注意

   • 猪肉必须完全变色、不见粉色，中心温度达到 63°C 以上。蛋液必须加热到完全凝固。
   • 热油温度很高：食材沿锅边轻轻滑入，别从高处扔；手和脸离油面远一点，旁边备好锅盖。油起火时立刻关火、盖锅盖，绝对不能泼水。
3. 3
   大火把油温升高，肉条下锅复炸 30 秒，炸到金黄酥脆。

   大火约 1 分钟

   窍门：复炸时间别长，否则肉会柴。

   注意复炸时油温高，肉条下锅前抖掉多余水分。
4. 4
   捞出沥油，装盘。

   窍门：垫一张厨房纸吸油，放凉了也脆。