刀削面

用料2 人份

• 面粉 300 g 约 300 g
• 猪肉末 200 g 约 200 g
• 番茄 1 个 约 150 g
• 生抽 3 勺 约 45 g
• 老抽 1 勺 约 15 g
• 醋 1 勺 约 15 g
• 大蒜 4 瓣 约 20 g
• 生姜 3 片 约 9 g
• 小葱 2 根 约 20 g
• 八角 1 个 约 2 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g
• 食用油 2 勺 约 30 g

做法

1. 1
   面粉 300 克加 140 毫升凉水、1 茶匙盐，揉成一个很硬的面团。

   窍门：刀削面的面是全库最硬的：水面比大概 10:4.5，硬到揉起来费劲、掌心发疼。软了削不成片，一削就粘刀、下锅就断。
2. 2
   盖上湿布醒 30 分钟，中间再揉两次。

   约 30 分钟

   窍门：硬面靠「醒」来变柔顺，不是靠加水。醒过之后面团会明显软一点、表面变光，这时候才好削。
3. 3
   炒锅放油，中火下肉末煸炒到变色出油，加姜末、八角炒香。

   中火约 5 分钟

   窍门：肉末要煸到出油、颗粒分明，不能是一坨。煸透了臊子才香、也不腥。
4. 4
   加番茄丁炒出汁，加生抽、老抽、盐和一碗热水，小火炖 15 分钟成臊子。

   小火约 15 分钟

   窍门：番茄是家里的做法，馆子里有的不放。放了番茄臊子更柔和、也更挂面。

   注意肉馅要炖到全熟（中心温度 71°C）—— 肉末看着变色很快，但结块的地方里面还是生的，炖够时间才算。
5. 5
   汤锅烧一大锅水。面团揉成一头粗一头尖的长条，左手托面、右手持刀，沿面团表面削出一片片薄面。

   窍门：家里没有削面刀的话，用一把薄片刀也行，关键是「削」不是「切」：刀面几乎贴着面团、往前推着走，削出来的片是中厚边薄、像柳叶。削不出形状不影响味道，片厚一点就多煮一分钟。

   注意削面时面团在手上、刀在面团上方朝自己走，手指要蜷起来，别伸平 —— 这是这道菜唯一会切到手的地方。
6. 6
   面片直接削进滚水里，大火煮 4 分钟，煮到面片浮起、边缘变透明。

   大火约 4 分钟

   窍门：削一片下锅一片，别堆在案板上 —— 堆了就粘。水要一直滚着，水少了就补。
7. 7
   面条捞进碗里，浇上臊子，加蒜末、葱花和 1 勺陈醋。

   窍门：山西人吃面最后一定要来一勺醋，它把面香和肉香接在一起。蒜末也是标配，不吃可以省。