猫耳朵

用料2 人份

• 面粉 250 g 约 250 g
• 番茄 2 个 约 300 g
• 鸡蛋 2 个 约 100 g
• 小葱 2 根 约 20 g
• 大蒜 3 瓣 约 15 g
• 生抽 1 勺 约 15 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g
• 白糖 1 茶匙 约 4 g
• 食用油 3 勺 约 45 g

做法

1. 1
   面粉 250 克加 120 毫升温水和 1 小撮盐，揉成光滑面团，盖上醒 30 分钟。

   约 30 分钟

   窍门：猫耳朵的面和饺子面差不多，比刀削面软得多 —— 它要搓要卷，太硬了搓不动。
2. 2
   面团擀成 1 厘米厚的片，切成 1 厘米见方的小丁。

   窍门：撒点干粉防粘。切得越均匀，搓出来的猫耳朵大小越一致、熟得越齐。
3. 3
   取一个小丁放在掌心或案板上，用拇指摁住往前一推，面丁就卷成一个小卷。

   窍门：这就是「猫耳朵」这个名字的来处 —— 推出来中间薄、边上卷，像一只小耳朵。用拇指肚推，用指甲会划破面。撒干粉防粘，不然全粘成一团。
4. 4
   汤锅烧开水，下猫耳朵大火煮 4 分钟，煮到全部浮起来、咬开中间没有白芯，捞出过一下凉水。

   大火约 4 分钟

   窍门：过凉水是为了让它不粘、也更筋道。不想过水的话捞出来拌几滴油也行。
5. 5
   番茄切块，鸡蛋打散加一点盐。炒锅放油，中火把蛋液倒进去炒成蛋块盛出。

   中火约 2 分钟

   窍门：蛋要炒得嫩一点就早点盛出来。它一会儿还要回锅，现在炒老了就柴。

   注意鸡蛋要炒到完全凝固，不能有会流动的蛋液 —— 炒蛋看着熟得快，但锅里的蛋块中间最凉，拨开看看没有流动的蛋液才算好。
6. 6
   锅里再放油，中火下蒜末炒香，加番茄炒出汁，加生抽、盐、糖调味。

   中火约 5 分钟

   窍门：番茄炒到出沙、变成糊状，酱汁才挂得住猫耳朵。糖是拿来平衡番茄的酸的，一小勺就够。
7. 7
   倒进猫耳朵和炒好的鸡蛋，大火翻炒 1 分钟让每一只都裹上汁，撒葱花出锅。

   大火约 1 分钟

   窍门：最后这一下要快，猫耳朵在汁里泡久了会软。铲子翻匀就出锅。