过油肉

用料2 人份

• 猪里脊 250 g 约 250 g
• 木耳 0.3 把 约 30 g
• 青椒 1 个 约 60 g
• 鸡蛋 1 个 约 50 g
• 淀粉 2 勺 约 16 g
• 醋 2 勺 约 30 g
• 生抽 1 勺 约 15 g
• 大蒜 5 瓣 约 25 g
• 小葱 2 根 约 20 g
• 生姜 3 片 约 9 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g
• 食用油 4 勺 约 60 g

做法

1. 1
   木耳用温水泡发 30 分钟，洗净撕成小朵。

   约 30 分钟

   窍门：木耳别用热水泡，热水泡出来发软没脆劲。泡到完全展开、摸着有弹性就行。

   注意木耳泡发不要超过 4 小时。泡久了容易滋生细菌，产生的米酵菌酸耐高温、烧也烧不掉 —— 泡上就去准备别的，别搁一晚上。
2. 2
   猪里脊逆着纹路切成 3 毫米厚的片，加 1 个鸡蛋、淀粉 2 勺、盐少许抓匀，腌 15 分钟。

   约 15 分钟

   窍门：逆纹切是断筋，肉片才咬得动。这一层蛋糊是「过油」两个字的本钱 —— 它把肉和热油隔开，肉才滑。
3. 3
   青椒切片，蒜切末，姜切丝，葱切段。

   窍门：蒜要多，这道菜的蒜香是主角之一。蒜末分成两份，一份炒香、一份出锅前放。
4. 4
   炒锅倒油烧到四成热，下肉片滑散，中火滑到肉片变白、外面的蛋糊完全凝固，捞出沥油。

   中火约 2 分钟

   窍门：四成热是筷子放进去周围只有零星小泡。油温高了下锅就成坨，滑不开。

   注意肉片要滑到全熟（中心温度 63°C），外面那层蛋糊也要完全凝固 —— 蛋糊里裹着生蛋液，没凝固就是没熟。
5. 5
   锅里留 1 勺底油，大火下姜丝、葱段、一半蒜末炒香，下青椒和木耳翻炒 1 分钟。

   大火约 1 分钟

   窍门：青椒和木耳要大火快炒，炒到断生就停 —— 久了就不脆了。
6. 6
   倒回肉片，加生抽、盐，沿锅边淋入陈醋 2 勺，快速翻炒均匀。

   大火约 1 分钟

   窍门：醋要沿锅边淋 —— 锅边最烫，醋一沾上去就「激」出一股香，直接倒在菜上只有酸味。这是山西人炒菜的习惯动作。
7. 7
   撒剩下的蒜末，翻两下出锅。

   窍门：最后这半份生蒜末是「倒炝锅」，蒜香更冲。不吃生蒜的话省掉这步，但味道会平一半。