平遥牛肉

用料4 人份

• 牛腱子 900 g 约 900 g
• 盐 4 茶匙 约 20 g
• 花椒 2 茶匙 约 6 g
• 八角 3 个 约 6 g
• 生姜 5 片 约 15 g
• 小葱 3 根 约 30 g
• 料酒 3 勺 约 45 g
• 大蒜 4 瓣 约 20 g
• 醋 3 勺 约 45 g
• 香油 1 茶匙 约 5 g

做法

1. 1
   牛腱子整块用清水泡 2 小时，中间换两次水，泡到肉色发白。

   约 120 分钟

   窍门：泡水是去血水，比焯水更温和 —— 整块腱子焯过之后表面收紧，里面的血水反而出不来。这一步决定了成品切面干不干净。
2. 2
   捞出擦干，用 3 茶匙盐和花椒粒里外搓匀，放冰箱腌 12 小时。

   约 720 分钟

   窍门：腌够时间肉才入味、也才有那种「紧实但不柴」的口感。赶时间的话至少腌 4 小时，但味道会淡一截。

   注意腌肉要放冰箱冷藏，别放在室温下过夜 —— 一整块生牛肉在室温放十几个小时，细菌会大量繁殖。
3. 3
   腌好的腱子冲洗掉表面的盐和花椒，冷水下锅，大火烧开撇净浮沫。

   大火约 10 分钟

   窍门：一定要把表面的盐冲掉，不然炖出来会过咸。冷水下锅，让温度慢慢升上去。
4. 4
   加姜片、葱段、八角、料酒，转小火盖盖炖 2 小时。

   小火约 120 分钟

   窍门：水要保持「似开非开」，锅里冒着一两个小泡的状态。火大了肉会散、汤会浑。

   注意牛腱子要炖到用筷子能轻松插透、切开中间没有血色（中心温度 63°C 以上）。整块肉最里面的温度升得慢，时间不够的话切开是红的。
5. 5
   关火后别急着捞，让肉在汤里泡到完全凉透。

   窍门：这是平遥牛肉最关键的一步，也是最容易被省掉的一步：泡在汤里凉透，肉才会回吸汤汁、切片时才不散。热着捞出来切，一切就碎。
6. 6
   蒜切末，加陈醋、香油和一点炖肉的汤调成蘸汁。

   窍门：蘸汁要兑一点原汤，光用醋太冲。蒜末现吃现调，放久了会发绿、味道也变。
7. 7
   牛肉冷藏 2 小时后再切，逆着纹路切成薄片，配蘸汁吃。

   窍门：凉透之后肉是紧的，这时候才能切出薄片。热的时候切，切多薄都是碎的。