莜面栲栳栳

用料3 人份

• 莜面 300 g 约 300 g
• 醋 3 勺 约 45 g
• 生抽 2 勺 约 30 g
• 大蒜 5 瓣 约 25 g
• 干辣椒 3 个 约 9 g
• 香油 1 茶匙 约 5 g
• 小葱 2 根 约 20 g
• 香菜 0.5 把 约 10 g
• 白糖 1 茶匙 约 4 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g
• 食用油 1 勺 约 15 g

做法

1. 1
   莜面 300 克倒进盆里，把 300 毫升刚烧开的滚水一边倒一边搅成絮状。

   窍门：和张家口莜面是同一条铁律：必须用滚开的水烫。温水和出来的莜面是一盆散沙，怎么揉都不成团。这一步没有替代方案。

   注意滚水烫面时会冒热气，脸别凑在盆口上方，用长筷子搅。
2. 2
   晾到不烫手时揉成光滑面团，盖上湿布醒 15 分钟。

   约 15 分钟

   窍门：手上抹点凉水再揉不粘手。醒一下面团更好推，不容易裂。
3. 3
   揪一小块面团在案板上推成薄片，用食指卷成一个小筒，立着码进蒸屉。

   窍门：栲栳栳和张家口的「窝窝」是同一个东西的两个叫法，都是推薄了再卷起来立着 —— 立着码是为了让蒸汽从筒中间穿过去，每个都蒸得透。挨着码紧一点，蒸好不会倒。
4. 4
   码满一屉，水开后大火蒸 15 分钟。

   大火约 15 分钟

   窍门：蒸屉铺笼布或刷一层薄油。蒸到筒身发亮、按下去有弹性就好了。
5. 5
   大蒜捣成蒜泥，干辣椒剪成小段。

   窍门：蒜泥要用捣的，捣出来的蒜泥出汁、味道比切的冲得多。没有蒜臼就用刀拍碎再剁细。
6. 6
   小碗里放蒜泥、陈醋 3 勺、生抽 2 勺、糖、盐，锅里烧 1 勺热油浇在干辣椒上，连油一起倒进碗里。

   窍门：热油浇辣椒那一下叫「泼辣子」，油温要够热、看到辣椒滋啦响才对。油温不够只有辣味没有香味。

   注意热油浇进碗里会溅，碗放稳、脸离远一点，别用塑料碗。
7. 7
   蘸汁里加香油、葱花和香菜末，栲栳栳蘸着吃，也可以把汁直接浇上去。

   窍门：蘸着吃比浇上去好 —— 浇上去的泡一会儿就软塌了，蘸着吃到最后一个是筋道的。

   注意莜麦含燕麦蛋白，对麸质敏感的人要留意 —— 它和荞面不是一回事，荞面才是真正无麸质的。