沈阳回头

用料3 人份

• 面粉 300 g 约 300 g
• 牛里脊 250 g 约 250 g
• 小葱 80 g 约 80 g
• 生姜 10 g 约 10 g
• 生抽 20 g 约 20 g
• 盐 3 g 约 3 g
• 白胡椒 2 g 约 2 g
• 食用油 30 g 约 30 g

做法

1. 1
   面粉加约 170 克温水，揉成偏软的面团，盖布醒 30 分钟。

   约 30 分钟

   窍门：面要和得比饺子面软，煎出来才不硬。
2. 2
   牛里脊剁成细末，小葱切碎，生姜切末。

   窍门：牛肉末剁细一点，卷的时候不容易戳破皮。

   注意牛肉必须完全变色/炖到软烂，无粉色。生牛肉接触过的刀和案板要洗净。
3. 3
   牛里脊末加生抽、盐、白胡椒、生姜末和小葱，顺一个方向搅到发黏。

   窍门：小葱分两次拌，留一点最后撒，香味更足。

   注意牛肉必须完全变色/炖到软烂，无粉色。生肉馅的筷子别直接尝。
4. 4
   面团搓条切剂，擀成长方薄片，抹一层食用油，铺上牛肉馅，卷起后两端折向中间按扁。

   窍门：皮别擀太薄，馅铺平一点，卷起来才均匀。

   注意牛肉必须完全变色/炖到软烂，无粉色。包好生馅的面坯要彻底煎熟。
5. 5
   炒锅刷一层食用油，中火把回头煎到底部金黄。

   中火约 3 分钟

   窍门：先煎定型再动，皮才不破。

   注意牛肉必须完全变色/炖到软烂，无粉色。
6. 6
   沿锅边淋小半碗水，盖盖中小火焖 10 分钟，开盖收干水分，两面煎脆。

   中小火约 10 分钟

   窍门：水别淋在面皮上，沿锅边下去；焖完开盖再煎，底部才酥。

   注意牛肉必须完全变色/炖到软烂，无粉色。