酥白肉

用料3 人份

• 五花肉 300 g 约 300 g
• 鸡蛋 50 g 约 50 g
• 淀粉 40 g 约 40 g
• 面粉 30 g 约 30 g
• 白糖 50 g 约 50 g
• 食用油 500 g 约 500 g

做法

1. 1
   五花肉切厚片，用清水泡 10 分钟去血水，捞出擦干。

   约 10 分钟

   窍门：肉片擦干再挂糊，糊才粘得牢。

   注意处理生猪肉后要洗手，生熟案板分开。
2. 2
   鸡蛋、淀粉、面粉加水调成稠糊，把五花肉片裹匀。

   窍门：糊要裹满肉片边缘，炸出来才酥。

   注意接触生蛋液和生猪肉后要洗手，器具洗净。
3. 3
   锅中放食用油烧到五成热，下肉片中小火炸到定型捞出。

   中小火约 4 分钟

   窍门：五成热下锅，外壳熟透而里面不焦。

   注意猪肉必须完全变色、不见粉色，中心温度达到 63°C 以上。蛋液必须加热到完全凝固。
4. 4
   油温升高，复炸 30 秒到外壳金黄酥脆。

   中火约 1 分钟

   窍门：复炸时间要短，颜色一变就捞。

   注意复炸时油温高，下肉片时离锅远一点。
5. 5
   另起锅，放白糖和少量水熬成糖浆，倒入炸好的肉片翻匀。

   小火约 2 分钟

   窍门：糖浆熬到起小泡就下肉，翻匀立刻出锅。

   注意糖浆非常烫，别用手碰，也不要在锅边试味。