公安牛肉

用料4 人份

• 牛腩 600 g 约 600 g
• 白萝卜 400 g 约 400 g
• 干辣椒 15 g 约 15 g
• 花椒 4 g 约 4 g
• 生姜 20 g 约 20 g
• 大蒜 20 g 约 20 g
• 老抽 20 g 约 20 g
• 盐 5 g 约 5 g

做法

1. 1
   牛腩切块，冷水下锅焯水，水开后撇沫，捞出洗净。

   大火约 5 分钟

   窍门：牛腩切得比麻将块大一点，炖完会缩。

   注意生牛肉处理后要洗手；牛腩必须炖到软烂。
2. 2
   炒锅烧热，下牛腩块中火煸炒到表面变色、出油。

   中火约 5 分钟

   窍门：牛腩自带油脂，干煸出油后再炖，汤底更香。

   注意牛腩表面要炒到完全变色、无粉色。
3. 3
   下姜片、蒜瓣、干辣椒和花椒炒香，加老抽翻匀。

   中火约 2 分钟

   窍门：老抽沿锅边淋，遇热才出酱香。
4. 4
   加开水没过牛肉，大火烧开。

   大火约 5 分钟

   窍门：一定加开水，冷水会让牛肉纤维收紧。

   注意牛肉要继续炖到软烂，不能中途尝生肉。
5. 5
   转小火炖 60 分钟，放白萝卜块再炖 20 分钟，加盐。

   小火约 80 分钟

   窍门：白萝卜后放，吸饱汤汁又不会炖化。

   注意牛肉必须完全变色/炖到软烂，无粉色。
6. 6
   连汤倒进砂锅，上桌继续小火加热。

   小火

   窍门：边煮边吃，萝卜越煮越入味。

   注意牛肉要一直保持滚热，吃完再关火。