兰州红烧鲤鱼

用料3 人份

• 鲤鱼 800 g 约 800 g
• 生姜 15 g 约 15 g
• 大蒜 20 g 约 20 g
• 生抽 30 g 约 30 g
• 老抽 15 g 约 15 g
• 料酒 30 g 约 30 g
• 白糖 15 g 约 15 g
• 食用油 40 g 约 40 g

做法

1. 1
   鲤鱼 800 克去鳞去内脏，撕掉腹腔里的黑膜，洗净擦干，两面各划三刀，用生姜 15 克和料酒 30 克腌 10 分钟。

   约 10 分钟

   窍门：腹腔黑膜是腥味来源，一定要撕干净；鱼身擦干再煎，皮才不破。

   注意生鱼案板和熟食分开，摸过生鱼的手要洗净。
2. 2
   炒锅放食用油 40 克烧热，把鲤鱼放进去，中火煎到两面金黄。

   中火约 5 分钟

   窍门：鱼下锅后别急着翻，等一面定型再翻；锅不够大可以把鱼切两段。

   注意鱼身带水会溅油，一定擦干再下锅；翻鱼用两把铲子托着。
3. 3
   下大蒜 20 克、生抽 30 克、老抽 15 克和白糖 15 克，加没过鱼身一半的热水，小火焖 15 分钟。

   小火约 15 分钟

   窍门：加热水不加冷水，冷水会让鱼肉发紧；中途用勺把汤浇在鱼身上。

   注意鱼虾必须加热到肉质不透明、虾身卷曲变红，完全熟透。
4. 4
   开大火收汁，收到汤汁浓稠、能挂在鱼身上，盛盘浇汁。

   大火

   窍门：收汁时晃锅别翻鱼，鱼皮容易破。

   注意收汁会溅，锅盖半挡着，手别伸进去。