咕噜肉

用料3 人份

• 猪里脊 350 g 约 350 g
• 菠萝 150 g 约 150 g
• 青椒 100 g 约 100 g
• 鸡蛋 50 g 约 50 g
• 淀粉 80 g 约 80 g
• 番茄酱 60 g 约 60 g
• 醋 30 g 约 30 g
• 食用油 500 g 约 500 g

做法

1. 1
   猪里脊切 2 厘米块，加鸡蛋液和 40 克淀粉抓匀，腌 10 分钟；菠萝切块，青椒切块。

   窍门：肉块大小要一致，炸的时候才同时熟。

   注意处理生猪肉后洗手、洗刀和案板。蛋液必须加热到完全凝固。
2. 2
   肉块再裹一层干淀粉，炒锅倒食用油烧到 170°C，下肉块炸 4 分钟到金黄，捞出。

   中火约 4 分钟

   窍门：下锅后先别翻，等外壳定型再动，淀粉才不会掉。

   注意

   • 猪肉必须完全变色、不见粉色，中心温度达到 63°C 以上。
   • 热油温度很高：食材沿锅边轻轻滑入，别从高处扔；手和脸离油面远一点，旁边备好锅盖。油起火时立刻关火、盖锅盖，绝对不能泼水。
3. 3
   油温升到 190°C，把肉块复炸 1 分钟到外壳酥脆，捞出沥油。

   大火约 1 分钟

   窍门：复炸是外壳酥脆的关键，时间不能长。

   注意复炸只是上色，猪肉中心必须达到 63°C，切开无粉色。
4. 4
   另起锅放少量食用油，下番茄酱、醋和 50 克水，中火熬到冒泡。

   中火约 2 分钟

   窍门：番茄酱和醋先熬一下，酸味会变得柔和。
5. 5
   下青椒和菠萝翻炒 1 分钟，倒入炸好的肉块，大火快速翻匀 1 分钟。

   大火约 1 分钟

   窍门：青椒和菠萝炒到断生即可，久了会出水。

   注意菠萝和青椒炒到断生即可；肉块必须完全熟透。
6. 6
   汤汁裹匀立即出锅，不要久煮。

   窍门：久煮外壳会回软，上桌要快。