豉椒炒蚬

用料3 人份

• 蛤蜊 600 g 约 600 g
• 豆豉 15 g 约 15 g
• 干辣椒 6 g 约 6 g
• 大蒜 20 g 约 20 g
• 生姜 10 g 约 10 g
• 小葱 20 g 约 20 g
• 生抽 15 g 约 15 g
• 食用油 20 g 约 20 g

做法

1. 1
   蛤蜊放淡盐水里养 2 小时吐沙（约 1 茶匙盐另备，吐沙水倒掉，不计入配料），刷洗干净；豆豉剁碎，大蒜和生姜切末，小葱切段，干辣椒剪段。

   窍门：死蛤蜊不开口或敲不闭合，要挑掉。

   注意蛤蜊要买活的，死的不开口或敲不闭合的挑掉。
2. 2
   炒锅放食用油，小火下豆豉、蒜末、姜末和干辣椒炒香 1 分钟。

   小火约 1 分钟

   窍门：豆豉和干辣椒都容易焦，小火慢炒。
3. 3
   转大火下蛤蜊翻炒 2 分钟，沿锅边淋生抽，加 80 克水，盖盖煮 3 分钟到蛤蜊开口。

   大火约 5 分钟

   窍门：蛤蜊一开口就说明熟了，煮久了肉会缩。

   注意鱼虾必须加热到肉质不透明、虾身卷曲变红，完全熟透。蛤蜊必须全部开口，不开口的丢掉。
4. 4
   开盖大火收汁 1 分钟，撒小葱段翻匀。

   大火约 1 分钟

   窍门：收汁不要收干，留一点汁拌饭。

   注意蛤蜊不开口说明已经死了，不能吃。
5. 5
   出锅，盘底的豉汁别倒，一起上桌。

   窍门：蛤蜊肉小，汤汁才是这道菜的精华。