蒜泥白肉

用料2 人份

• 五花肉 400 g 约 400 g
• 黄瓜 1 根（可选） 约 200 g
• 大蒜 1 头 约 40 g
• 辣椒油 3 勺 约 45 g
• 生抽 2 勺 约 30 g
• 白糖 1 茶匙 约 4 g
• 香油 1 茶匙 约 5 g
• 花椒 1 茶匙 约 3 g
• 生姜 4 片 约 12 g
• 小葱 2 根 约 20 g
• 料酒 1 勺 约 15 g

做法

1. 1
   五花肉 400 克整块冷水下锅，加 4 片生姜、2 根小葱（打结）、1 勺料酒，大火烧开撇净浮沫，转中小火煮 25 分钟；煮到筷子能轻松插透肉皮、切开中心完全熟透、不见粉色也不渗血水，就是煮好了。

   中火约 25 分钟

   窍门：整块冷水下锅、小火慢煮，血水才逼得出来；水要没过肉，中途别加冷水。

   注意猪肉必须煮到彻底熟透：筷子能插透肉皮、切开最厚的地方不见粉色、不渗血水。没把握就多煮 5 分钟——这道菜煮过头只是口感差一点，煮不透是要拉肚子的。
2. 2
   煮好的五花肉捞出，立刻放进冰水里浸 5 分钟，捞出擦干。

   约 5 分钟

   窍门：冰水一激，肉皮收紧、油脂凝固，才能切得又薄又整齐；热着切一定碎成一堆。
3. 3
   肉顺着纹理切成尽量薄的片（约 2 毫米）；黄瓜 1 根拍碎垫在盘底，肉片一片压一片码在上面。

   窍门：刀放平、用推拉的方式切，别往下压——压下去肉片就烂了。
4. 4
   大蒜 1 头剁成细泥，加 2 勺生抽、1 茶匙白糖、1 茶匙香油、3 勺辣椒油拌匀，调成蒜泥汁。

   窍门：蒜泥剁好先放 10 分钟再拌，蒜氨酸酶作用一会儿，蒜味才冲得出来。买现成的红油要翻一下配料表——有的加了花生碎或豆豉。
5. 5
   花椒 1 茶匙用小火焙出香味，擀成粉，撒在肉片上。

   小火约 2 分钟

   窍门：现焙现擀的花椒粉是这道菜的魂，别用货架上放了一年的。
6. 6
   把蒜泥汁浇在肉片上，撒上葱花，吃之前从下往上拌匀。

   窍门：拌的时候从盘底往上翻，肉片才不会被搅烂；拌好尽快吃，放久了会出水。