盐水鸭

用料3 人份

• 鸭腿 2 个 约 300 g
• 盐 40 g 约 40 g
• 花椒 1 茶匙 约 3 g
• 八角 2 个 约 4 g
• 生姜 4 片 约 12 g
• 小葱 2 根 约 20 g
• 料酒 1 勺 约 15 g

做法

1. 1
   干锅不放油，下 40 克盐、1 茶匙花椒和 2 个八角，小火炒 2 分钟，炒到盐微微发黄、花椒出香。

   小火约 2 分钟

   窍门：花椒盐要炒过才香；盐微黄就关火，炒糊了整锅发苦。
2. 2
   趁热把花椒盐里外抹遍鸭腿，按摩几下，装进保鲜袋冷藏腌 2 小时以上，隔夜更入味。

   约 120 分钟

   窍门：这一步要提前做；腌够时间咸味才进得去，腌不透切开里面是淡的。

   注意生鸭肉接触过的刀、案板和手要洗净，别碰其他食材。
3. 3
   腌好的鸭腿冲掉表面盐粒和花椒，冷水下锅，加 4 片姜、2 根葱和 1 勺料酒，大火烧开。

   大火约 10 分钟

   窍门：冲掉表面的盐，汤才不会过咸；冷水下锅血水才逼得出来。
4. 4
   撇净浮沫，转小火保持水面微微冒泡，煮 35 分钟，关火再焖 10 分钟。

   小火约 35 分钟

   窍门：水面只是微微冒泡，大滚会把肉煮柴、皮也破。
5. 5
   用筷子扎鸭腿最厚的地方，能轻松插透、切开无粉色、不见血水才是全熟，捞出放凉。

   窍门：凉透了再斩，肉才不散、皮也更紧实。
6. 6
   斩成厚片装盘，浇一勺煮鸭的原汤。