苏式红烧肉

用料4 人份

• 五花肉 500 g 约 500 g
• 白糖 3 勺 约 36 g
• 生抽 2 勺 约 30 g
• 老抽 1 勺 约 15 g
• 料酒 2 勺 约 30 g
• 生姜 3 片 约 9 g
• 小葱 2 根 约 20 g
• 八角 2 个 约 4 g
• 食用油 1 勺 约 15 g

做法

1. 1
   五花肉切 2.5 厘米见方的块，冷水下锅，加 2 片姜和 2 勺料酒，大火烧开后煮 3 分钟，煮到肉块变色、无粉色、不见血水，捞出用温水冲净浮沫。

   大火约 7 分钟

   窍门：用温水冲，冷水一激肉会紧、后面炖不烂。

   注意生肉用过的刀和案板要用热水洗净再切熟食，避免交叉污染。
2. 2
   锅里放 1 勺油，下肉块中火煸炒 4 分钟，炒到表面微黄、边缘出油。

   中火约 4 分钟

   窍门：先煸出多余的油，肉块后面才容易上色、吃起来不腻。
3. 3
   转小火下 3 勺白糖，炒到糖融化冒小泡、颜色变成枣红色，立刻倒入肉块翻匀裹上糖色。

   小火约 2 分钟

   窍门：糖色到枣红就下肉，再深几秒就发苦；苏式讲究浓油赤酱，颜色全靠这一步。
4. 4
   加 2 勺生抽、1 勺老抽、2 个八角、剩下的姜片和 2 根葱，倒热水没过肉块，大火烧开。

   大火约 5 分钟

   窍门：一定加热水，加冷水肉会收缩发柴。
5. 5
   转小火盖盖焖 60 分钟，焖到肉块熟透、肥肉软糯、筷子能轻松插透。

   小火约 60 分钟

   窍门：中途别总开盖，热气跑了肉不容易烂。
6. 6
   开盖转中火收汁 8 分钟，汤汁浓稠挂在肉上就关火，撒葱花。

   中火约 8 分钟

   窍门：收汁时勤翻动防糊底，汁挂勺就够了，凉了还会更稠。