腌笃鲜

用料4 人份

• 咸肉 150 g 约 150 g
• 五花肉 300 g 约 300 g
• 春笋 2 根 约 300 g
• 生姜 4 片 约 12 g
• 小葱 2 根 约 20 g
• 料酒 1 勺 约 15 g
• 盐 2 g 约 2 g

做法

1. 1
   咸肉和五花肉都切成 3 厘米见方的块，冷水下锅，大火烧开后煮 3 分钟焯透，五花肉变色、无粉色、不见血水就捞出，用温水冲净。

   大火约 8 分钟

   窍门：咸肉先焯一下能去掉多余的咸味和油哈味，汤才清。
2. 2
   春笋剥壳切滚刀块，开水下锅焯 3 分钟去涩味，捞出。

   大火约 3 分钟

   窍门：笋一定要焯水，不焯会涩口。
3. 3
   汤锅加足量清水，放咸肉、五花肉、4 片姜、2 根葱和 1 勺料酒，大火烧开。

   大火约 10 分钟

   窍门：水一次加够，中途添水汤味就淡了。
4. 4
   转小火慢慢「笃」1 小时，汤面只留微微冒泡的状态。

   小火约 60 分钟

   窍门：「腌」是咸肉、「笃」是小火慢炖、「鲜」是鲜肉和春笋——火一大汤就浑、笋也发苦。
5. 5
   下春笋块，继续小火炖 30 分钟，炖到五花肉熟透软糯、筷子能轻松插透。

   小火约 30 分钟

   窍门：笋后放，炖久了会失去脆嫩；咸肉的咸味这时也刚好释放出来。
6. 6
   尝过咸淡再决定要不要加盐（最多 2 克），撒葱花出锅。

   窍门：咸肉本身很咸，盐要少放甚至不放，先尝再定。