文思豆腐

用料2 人份

• 豆腐干 2 块 约 100 g
• 鸡胸肉 1 块 约 150 g
• 火腿 2 片 约 40 g
• 香菇 3 朵 约 45 g
• 淀粉 1 勺 约 8 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g

做法

1. 1
   豆腐干 2 块先片成 2 毫米的薄片，再改刀切成细得能穿针的丝，切好泡进清水里。

   窍门：下刀前把刀身蘸一下水，豆腐干不粘刀才片得薄；先片薄再切丝，丝才细得匀。切好泡水，一去豆味，二防粘连。
2. 2
   鸡胸肉 1 块先片成薄片，再顺纹切成细丝。

   窍门：鸡胸肉顺纹切丝不容易断；稍微冻硬一点最好切，片得薄，丝才切得细。
3. 3
   香菇 3 朵去蒂片薄切细丝，火腿 2 片也切成同样粗细的细丝。

   窍门：三样丝要切得和豆腐丝一样粗细，入口才不打架；火腿片薄了再切丝，否则容易碎。
4. 4
   清鸡汤 800 毫升大火烧开，下鸡丝氽 1 分钟，氽到鸡丝全熟变白、无粉色，捞出备用，汤留下。

   大火约 1 分钟

   窍门：鸡丝一变白就捞，煮久了发柴；后面它还要回锅烫一下，所以这里氽到刚熟就好。
5. 5
   汤再次烧开后转小火，下豆腐干丝、香菇丝和火腿丝，小火煮 3 分钟煮透，让火腿的鲜味散进汤里。

   小火约 3 分钟

   窍门：煮的时候别让汤大滚，一翻腾豆腐丝就断了；火腿本身是熟的，煮透出味就好。
6. 6
   转中小火，1 勺淀粉加 2 勺清水调成水淀粉，分两次缓缓淋入，边淋边用勺背轻推，汤汁稠得像米汤时下鸡丝、加 1 茶匙盐，汤一开就关火。

   中小火

   窍门：芡要薄得像米汤——一次全倒下去会结块，芡厚了这道菜就成糊了；推的时候用勺背，豆腐丝才不断。
7. 7
   盛入汤碗，趁热上桌，豆腐丝在汤里会散开成细缕。

   窍门：汤碗先温一下，上桌时汤才不会很快凉，芡也不容易澥。