徽州圆子

用料4 人份

• 猪肉末 300 g 约 300 g
• 糯米 1 杯 约 150 g
• 鸡蛋 1 个 约 50 g
• 淀粉 2 勺 约 16 g
• 生姜 2 片 约 6 g
• 小葱 2 根 约 20 g
• 生抽 1 勺 约 15 g
• 料酒 1 勺 约 15 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g

做法

1. 1
   糯米 1 杯（150 克）淘洗干净，加清水泡 2 小时以上，泡到用手指一捻就碎，捞出沥干。

   窍门：糯米要先泡透再裹在外面，没泡透的米怎么蒸都是硬芯；泡好后一定沥干水，太湿了粘不上肉丸。
2. 2
   猪肉末 300 克加鸡蛋 1 个、淀粉 2 勺、姜 2 片剁成的姜末、小葱 2 根切成的葱花、生抽 1 勺、料酒 1 勺、盐 1 茶匙，顺一个方向搅到起胶发黏。

   窍门：必须顺一个方向搅，搅到肉馅抱成团、能拉出丝，蒸出来的圆子才不散；反过来搅肉馅会散开。
3. 3
   手上蘸点清水，把肉馅搓成乒乓球大小的圆子。

   窍门：手蘸水再搓，肉馅不粘手，圆子表面也光滑；大小搓匀，蒸的时间才一致。
4. 4
   把圆子放进沥干的糯米里滚一圈，让表面均匀粘上一层米，轻轻按一下让米粘牢。

   窍门：糯米裹在外面是徽州的老做法，米粒吸了肉汁，比纯肉丸更香；别用力捏，米粒压碎了口感就差了。
5. 5
   蒸笼铺上笼布或油纸，圆子摆进去留出空隙；蒸锅水开后上笼，大火蒸 20 分钟，蒸到糯米粒粒透明发亮、完全蒸透，肉馅熟透、切开没有粉色。

   大火约 20 分钟

   窍门：圆子之间留出空隙，米粒膨胀了才不粘在一起；中途别开盖，蒸汽跑了糯米容易夹生。

   注意肉馅必须完全蒸透，切开中间发粉、带血丝就是没熟，回锅再蒸 10 分钟；生肉馅别用手直接尝味。
6. 6
   关火焖 2 分钟再开盖，趁热上桌。

   窍门：别急着开盖，焖两分钟让糯米定住形，突然遇冷气会回缩发硬。