大锅菜

用料4 人份

• 大白菜 1 颗 约 800 g
• 五花肉 300 g 约 300 g
• 豆腐 1 块 约 300 g
• 粉丝 2 把 约 100 g
• 生抽 4 勺 约 60 g
• 老抽 1 勺 约 15 g
• 八角 2 个 约 4 g
• 生姜 4 片 约 12 g
• 小葱 2 根 约 20 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g
• 食用油 2 勺 约 30 g

做法

1. 1
   五花肉切薄片，大白菜切成大片，白菜帮和叶子分开放。

   窍门：白菜帮和叶子熟的时间差很多，一起下锅的话帮还硬、叶子已经烂了。分开下是这道菜唯一的技巧。
2. 2
   炒锅放油，中火下五花肉片煸炒，煸到出油、边缘微微发黄。

   中火约 5 分钟

   窍门：五花肉要煸出油来，这层油是整锅菜的底味。煸到肉片卷起来、锅里汪着一层油就够了。
3. 3
   下姜片、八角、葱花炒香，加生抽 4 勺、老抽 1 勺炒匀。

   中火约 2 分钟

   窍门：酱油要在这时候下、炒出酱香，后面加水之后再放就只有咸味了。
4. 4
   先下白菜帮大火翻炒 2 分钟，再下白菜叶，炒到叶子全部塌下去。

   大火约 4 分钟

   窍门：一大颗白菜看着多，炒软之后只剩半锅。别急着加水，白菜自己会出很多水。
5. 5
   倒进没过菜的热水，大火烧开后放豆腐块，转中火炖 15 分钟，炖到五花肉片全熟、白菜软烂。

   中火约 15 分钟

   窍门：豆腐切 2 厘米厚的大块，炖久了也不容易碎。想更入味可以提前用淡盐水泡 10 分钟。

   注意五花肉片要炖到全熟（中心温度 63°C）—— 薄片看着变色快，但整锅菜下锅后温度会掉下来，炖够时间才算数。
6. 6
   下粉丝煮 5 分钟，煮到粉丝透明、用筷子一夹就断。

   中火约 5 分钟

   窍门：粉丝提前用温水泡 10 分钟更好，直接下干粉丝会吸走一大半汤。汤少了就补热水。
7. 7
   加盐调味，连汤盛进大碗里。

   窍门：河北农村办席，这锅菜是头天晚上炖好、第二天回锅热了再吃的 —— 隔一夜更入味。家里做不用等，但剩一顿确实更好吃。