驴肉火烧

用料3 人份

• 驴肉 600 g 约 600 g
• 面粉 300 g 约 300 g
• 酵母 1 茶匙 约 3 g
• 生抽 3 勺 约 45 g
• 老抽 1 勺 约 15 g
• 料酒 2 勺 约 30 g
• 八角 2 个 约 4 g
• 生姜 4 片 约 12 g
• 小葱 2 根 约 20 g
• 食用油 3 勺 约 45 g

做法

1. 1
   面粉 300 克加酵母 1 茶匙，用 180 毫升温水揉成光滑面团，盖上醒 30 分钟。

   约 30 分钟

   窍门：火烧的面要和得比饺子面硬一点，硬了才能烤出那种一掰就掉渣的层。软面团烤出来是发面饼，不是火烧。
2. 2
   驴肉切成 4 厘米的大块，冷水下锅，大火烧开后撇净浮沫，捞出用温水冲干净。

   大火约 5 分钟

   窍门：冷水下锅才能把血水逼出来；热水下锅肉表面一下就收紧，里面的血水出不来了。这一锅水别留，倒掉。
3. 3
   炒锅放油 2 勺，中火下姜片、葱段、八角炒出香味，倒入驴肉块翻炒到表面全部变色。

   中火约 3 分钟

   窍门：炒这一下是为了把肉表面封住，炖的时候肉汁不外流。闻到八角香、肉块四面都变深色就可以加水了。
4. 4
   加生抽 3 勺、老抽 1 勺、料酒 2 勺，倒进没过肉面的热水，大火烧开。

   大火约 5 分钟

   窍门：一定要加热水。倒冷水的话肉会突然收缩变柴，炖两小时也炖不回来。
5. 5
   转小火盖盖炖 90 分钟，炖到驴肉用筷子一插就透、切开不见血水。

   小火约 90 分钟

   窍门：卤汤要一直保持在「似开非开」的状态。火大了汤会浑、肉会散，最后夹不进火烧里。

   注意驴肉要炖到全熟（中心温度 71°C）。整块肉最容易外面烂了里面还生 —— 拿最厚的一块切开看，中心没有粉色、渗出的汁是清的才算好。
6. 6
   醒好的面团分成 6 份，每一份擀成长条再卷起来按扁，表面刷一层油。

   窍门：卷起来再按扁是为了出层。按扁后厚度留 1 厘米，太薄了烤完是脆片，夹不住肉。
7. 7
   烤箱预热到 220 度，火烧坯放中层烤 12 分钟，烤到鼓起、表面金黄。

   约 12 分钟

   窍门：220 度是这道菜的关键。温度低了烤不出那层硬壳，只是把面团烤干了。各家烤箱脾气不一样，看到鼓起上色就够了。

   注意烤箱工作时外壳和玻璃门会非常烫，开门时脸和手都离远一点，用隔热手套取烤盘。
8. 8
   驴肉捞出剁碎，趁热夹进横着划开的火烧里，浇一勺卤汤。

   窍门：剁肉要带一点肥的，纯瘦的夹进去发干。卤汤别浇太多，泡软了火烧就不脆了。