张家口莜面

用料3 人份

• 莜面 300 g 约 300 g
• 香菇 5 朵 约 75 g
• 番茄 2 个 约 300 g
• 大蒜 4 瓣 约 20 g
• 生抽 2 勺 约 30 g
• 醋 1 勺 约 15 g
• 香油 1 茶匙 约 5 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g
• 小葱 2 根 约 20 g
• 食用油 2 勺 约 30 g

做法

1. 1
   莜面 300 克倒进盆里，把 300 毫升刚烧开的滚水一边倒一边用筷子搅成絮状。

   窍门：莜面必须用滚开的水烫，这是它和普通面粉最大的区别 —— 温水和冷水都和不成团，搅到最后是一盆散沙。水要刚离火就倒，别晾。

   注意滚水烫面时会冒热气，脸别凑在盆口上方，用长筷子搅。
2. 2
   晾到不烫手的时候揉成光滑面团，盖上湿布醒 15 分钟。

   约 15 分钟

   窍门：烫过的面很黏，手上抹一点凉水再揉就不粘了。揉到面团发亮、按下去能回弹。
3. 3
   揪一块面团搓成小条，在案板上用手掌推成薄片，再卷起来立着放进蒸屉。

   窍门：推的时候用掌根往前一推、往回一卷，就是坝上人说的「窝窝」。推得越薄，蒸出来越透亮，也越挂得住卤。
4. 4
   全部做好后上锅，水开后大火蒸 12 分钟。

   大火约 12 分钟

   窍门：蒸屉上刷一层薄油或者铺笼布，不然蒸好会粘底、一夹就破。蒸到窝窝发亮、按下去有弹性就够了。
5. 5
   香菇切片，番茄切块，大蒜切末，小葱切花。

   窍门：番茄挑熟透的，出汁多。香菇用干香菇泡发的话味道更浓，泡香菇的水别倒，可以当高汤。
6. 6
   炒锅放油，中火下蒜末炒香，加番茄炒出汁，放香菇片炒软，加生抽、盐和半碗水烧开。

   中火约 5 分钟

   窍门：番茄要多炒一会儿，炒到出沙、变成糊状，卤才浓。急着加水就成了番茄汤。
7. 7
   莜面窝窝盛进碗里，浇上卤，按口味加醋 1 勺、香油 1 茶匙，撒葱花。

   窍门：山西、内蒙、张家口都吃它，浇头各不一样 —— 坝上最常见的是羊肉汤和蘑菇汤。这一版是素的，用羊肉汤的话把番茄减到一个。

   注意莜麦含燕麦蛋白，对麸质敏感的人要留意 —— 它和荞面不是一回事，荞面才是真正无麸质的。