香河肉饼

用料4 人份

• 面粉 300 g 约 300 g
• 猪肉末 400 g 约 400 g
• 小葱 3 根 约 30 g
• 生姜 3 片 约 9 g
• 生抽 2 勺 约 30 g
• 老抽 1 勺 约 15 g
• 料酒 1 勺 约 15 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g
• 五香粉 1 茶匙 约 2 g
• 香油 2 茶匙 约 10 g
• 食用油 3 勺 约 45 g

做法

1. 1
   面粉 300 克用 190 毫升温水和成软面团，盖上醒 40 分钟。

   约 40 分钟

   窍门：这个面要比饺子面软得多，软到有点粘手。软面才擀得薄、拉得开，皮薄如纸靠的就是它。
2. 2
   猪肉末加姜末、生抽、老抽、料酒、盐、五香粉，顺着一个方向搅到发黏起胶。

   约 5 分钟

   窍门：必须顺着一个方向搅，反着搅馅会散。搅到肉馅抱成一团、盆边发黏，就是上劲了 —— 上劲的馅不出汤、不散。
3. 3
   加香油 2 茶匙拌匀，最后撒上葱花拌两下。

   窍门：香油最后放，早放了会被肉馅吸收掉。葱花也是最后拌，提前拌进去会出水、发黄。
4. 4
   面团分成 4 份，取一份擀成大薄片，铺上一层肉馅抹平，四边留 2 厘米。

   窍门：馅别铺到边上，不然卷的时候会挤出来。一份饼大概 100 克肉馅，铺得越匀越好。
5. 5
   从中间切一刀，顺着切口卷起来成锥形，两头和收口都捏紧，再按扁成饼。

   窍门：这是香河肉饼出层的关键：一切一卷，饼就有了一圈圈的层，切开才是一层饼一层肉。收口捏不紧，下锅会漏汤。
6. 6
   炒锅烧热放油，转中火下饼，两面各煎 3 分钟到金黄。

   中火约 6 分钟

   窍门：下锅后先别动它，等底面定住型再翻，翻早了皮会破。饼鼓起来是馅在受热，正常。
7. 7
   加半碗水，盖上盖子中火焖 6 分钟，焖到水干、饼皮重新变脆。

   中火约 6 分钟

   窍门：加水焖这一下是给肉馅留出熟透的时间 —— 光靠煎，皮糊了馅还没熟。水干了听到滋滋声就可以出锅。

   注意肉饼最怕外面焦了里面还生。焖这一步就是让肉馅彻底熟透（中心温度 71°C）—— 拿最厚的一块切开，肉馅没有粉色、汁水是清的才对。