沧州火锅鸡

用料4 人份

• 鸡腿 4 个 约 480 g
• 豆瓣酱 2 勺 约 40 g
• 干辣椒 10 个 约 30 g
• 花椒 1 茶匙 约 3 g
• 大蒜 6 瓣 约 30 g
• 生姜 4 片 约 12 g
• 生抽 3 勺 约 45 g
• 料酒 2 勺 约 30 g
• 白糖 1 勺 约 12 g
• 土豆 2 个 约 300 g
• 洋葱 1 个 约 150 g
• 青椒 2 个 约 120 g
• 食用油 3 勺 约 45 g

做法

1. 1
   鸡腿剁成 4 厘米的块，冷水下锅，大火烧开撇净浮沫，捞出冲干净。

   大火约 5 分钟

   窍门：带骨鸡块一定要冷水下锅焯。这一步去的是血沫，不焯的话后面炖出来的汤是浑的、发腥。
2. 2
   炒锅放油，小火下豆瓣酱炒出红油，再下姜蒜、干辣椒、花椒炒香。

   小火约 3 分钟

   窍门：豆瓣酱必须小火炒，大火几秒钟就糊，糊了整锅发苦、救不回来。看到油变红就是炒好了。
3. 3
   倒入鸡块转中火翻炒，炒到表面完全变色、每块都裹上红油。

   中火约 5 分钟

   窍门：炒到鸡皮收紧、锅里没有多余水分再加水。水分没炒干就加水，味道是「煮」出来的，不是「炖」出来的。
4. 4
   加生抽 3 勺、料酒 2 勺、糖 1 勺，倒进没过鸡块的热水，大火烧开。

   大火约 5 分钟

   窍门：糖在这里不是为甜，是为了让辣味圆一点、不那么冲。不吃糖可以减到半勺，但别完全不放。
5. 5
   转中火炖 20 分钟，炖到鸡块用筷子能扎透、骨缝里不见血水。

   中火约 20 分钟

   窍门：带骨鸡块比纯肉难熟，时间要按「最厚的那块」算。

   注意带骨鸡块要炖到全熟（中心温度 74°C）。骨头旁边的肉最容易夹生 —— 扎透时渗出来的汁水是清的、不是粉红的，才算熟透。
6. 6
   下土豆块和洋葱，继续中火炖 10 分钟，炖到土豆能用筷子扎透。

   中火约 10 分钟

   窍门：土豆切滚刀块，比鸡块稍小，才能和鸡一起到位。洋葱这时候下，炖到最后是化在汤里的甜。
7. 7
   撒上青椒块，连锅端上桌。吃完鸡块可以再添热水涮菜。

   窍门：沧州人吃火锅鸡就是这么吃的：先吃鸡，再拿汤当锅底涮白菜、豆腐、宽粉。添的一定是热水，冷水会让汤变浑。