粉蒸肉

用料4 人份

• 五花肉 500 g 约 500 g
• 蒸肉米粉 100 g 约 100 g
• 土豆 2 个 约 300 g
• 生抽 2 勺 约 30 g
• 老抽 1 勺 约 15 g
• 料酒 1 勺 约 15 g
• 白糖 1 茶匙 约 4 g
• 五香粉 1 茶匙 约 2 g
• 生姜 3 片 约 9 g
• 小葱 2 根 约 20 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g

做法

1. 1
   五花肉先冷冻 1 小时（冻到微硬不结冰），取出切成半厘米厚的大片。

   约 60 分钟

   窍门：

   • 先冻后切是这道菜的第一关：五花肉软的时候根本切不出均匀的薄片，一冻就好切了。
   • 厚度半厘米 —— 太薄了蒸完就化，太厚了米粉裹不住、也不入味。
   • 选带皮、肥瘦相间的五花：粉蒸肉好不好吃，七成看这块肉。
2. 2
   肉片加生抽 2 勺、老抽 1 勺、料酒、糖、五香粉、姜片、盐抓匀，腌 30 分钟。

   约 30 分钟

   窍门：

   • 腌够 30 分钟：米粉本身没有咸味，全靠肉上的这层腌料带味。
   • 抓的时候多抓一会儿，抓到肉片发黏、把汁吸进去。
   • 盐要在这里放足 —— 蒸的过程中没法再调味。
3. 3
   土豆去皮切成厚片，铺在碗底，撒一小撮盐拌匀。

   窍门：

   • 土豆垫底的用处是吸油：五花肉的油往下渗，全被土豆接住。江西人说「粉蒸肉底下的土豆比肉好吃」，不是玩笑。
   • 土豆切厚片，薄了会蒸成泥。
   • 垫底的还可以用南瓜、芋头、红薯 —— 都是吸油的东西。
4. 4
   腌好的肉片逐片放进蒸肉米粉里，两面按压裹匀，抖掉多余的粉。

   约 5 分钟

   窍门：

   • 逐片裹、用手按压：倒在盆里一起搅的话，粉会结成团、裹不匀。
   • 粉要薄薄一层、按进肉里，抖掉浮粉 —— 浮粉蒸出来是一层糊。
   • 裹完如果觉得干，洒一小勺清水再按一遍，粉才粘得住。
   • 蒸肉米粉本身是调过味的（带五香和盐），所以不用再额外加香料。
5. 5
   裹好粉的肉片皮朝下、一片压一片地码在土豆上，码成鱼鳞状。

   窍门：

   • 皮朝下：肉皮那面最难蒸透，贴着碗底、离蒸汽最远反而合适；而且蒸完扣出来，皮是朝上的那层，好看。
   • 一片压一片（鱼鳞状）留出缝隙，蒸汽才进得去。
   • 码得紧一点没关系，它们会一起定型。
6. 6
   上蒸锅，水开后大火蒸 10 分钟，转中火再蒸 80 分钟。

   中火约 80 分钟

   窍门：

   • 蒸锅的水一次加足，中途加水会掉温。锅底垫架子，碗别坐在水里。
   • 前 10 分钟大火是定粉：让米粉表面糊化、把肉封住；后面转中火是慢慢把肉蒸烂。
   • 中途别开盖。
   • 碗上可以扣一个盘子挡水汽，蒸出来不会水汪汪的。

   注意

   • 猪肉必须蒸到全熟、软烂：中心到 71°C，肥肉呈半透明、瘦肉用筷子一夹就断、断面不见粉色。
   • 粉蒸肉是厚片猪肉 + 一层米粉，米粉裹在外面等于给肉加了一层保温被，传热比裸肉慢。80 分钟是最低限度，肉切得厚就加到 100 分钟。「蒸久了肉会老」在这道菜上不成立 —— 五花肉越蒸越烂，蒸不够才是问题。
7. 7
   关火焖 5 分钟再开盖，取出来撒葱花，可以直接吃，也可以扣在盘子里翻过来。

   约 5 分钟

   窍门：

   • 关火焖 5 分钟是让温度均匀、也让米粉把表面的汁吸回去。
   • 扣碗的话拿一个大盘子盖住碗口、双手一起翻过来 —— 翻过来之后肉皮朝上，一层层像瓦片。
   • 剩下的第二天回蒸 20 分钟，比第一天还好吃。