菜小决客家酿豆腐
豆腐里挖个坑塞进肉馅，煎到两面金黄，再焖到入味。
用料3 人份
做法
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1
豆腐切成麻将牌大小的方块，用勺子在每块的一面挖一个小坑（别挖穿）。窍门：
- 要用老豆腐（北豆腐）：嫩豆腐一煎就碎，酿不住肉。
- 挖坑用小茶匙，挖到豆腐的一半深就停 —— 挖穿了肉馅会从底下漏出去。
- 挖出来的豆腐碎别扔，拌进肉馅里。
- 豆腐先用厨房纸吸干表面水，等下煎的时候才不粘。
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2
香菇泡发后切成细末，姜切成末。窍门：
- 香菇切越细越好：颗粒大了会顶破豆腐。
- 泡香菇的水留着，最后焖的时候加两勺进去。
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3
猪肉末加香菇末、姜末、挖出来的豆腐碎、生抽、蚝油、黑胡椒、盐和淀粉，顺一个方向搅到起胶。窍门：
- 顺一个方向搅到肉馅发黏能拉丝 —— 馅上了劲才抱得住，不然一煎就从豆腐里掉出来。
- 淀粉是粘合剂，别省。
- 挖出来的豆腐碎拌进去，能增加馅的嫩度，也让豆腐味更足。
- 搅好的馅摔打十几下，更紧实。
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4
把肉馅填进豆腐的坑里，用勺背抹平、微微高出豆腐面。窍门：
- 填的时候按实，别有空气。
- 肉馅略高于豆腐面是对的 —— 煎的时候会缩。
- 填好的豆腐肉馅朝上摆在盘里，别堆叠。
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5
平底锅放油烧热，把豆腐肉馅朝下放进锅里，中火煎 4 分钟到肉馅金黄定型。窍门：
- 肉馅朝下先煎：这一步把肉馅煎定型，之后翻面才不掉。
- 下锅之后别动它，晃锅看它自己滑动再翻。
- 用锅铲托着翻，别用筷子夹 —— 豆腐经不起夹。
注意猪肉馅要煎到贴着锅的那面完全变色、不见粉红色。这一步只是给肉馅定型，真正熟透在后面焖那一步 —— 但这里要煎到变色，生的肉馅在翻面时最容易散。 -
6
翻面，把豆腐的另外几面也煎到微黄，盛出。窍门：
- 六面都煎一下最好，至少把上下两面煎定型。
- 煎过的豆腐表面结了一层壳，焖的时候才不会散。
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7
砂锅里放油，下姜片炒香，把豆腐肉馅朝上码进去，加生抽、蚝油、泡香菇的水和小半碗开水，烧开后转小火焖 12 分钟。窍门：
- 焖的时候肉馅朝上：肉馅朝下的话，煮着煮着就从豆腐里滑出来了。
- 水到豆腐的三分之一高就够 —— 这是「焖」不是「煮」。
- 中间晃锅别翻动，让豆腐在锅里滑一滑就行。
注意- 肉馅必须焖熟：肉馅是包在豆腐里的，从外面完全看不见。判据是焖够 12 分钟，出锅前夹一个最厚的掰开看，断面必须不见粉色、中心到 71°C。
- 猪肉末比整块肉更容易带菌，而这道菜的肉馅被豆腐裹着、传热更慢 —— 别按「豆腐一煮就熟」来掐表，熟的是馅，不是豆腐。
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8
大火收一下汁，用水淀粉勾薄芡，撒葱花，连砂锅端上桌。窍门：
- 芡要薄：这道菜的汁是用来浇饭的，太稠就成了糊。
- 勾芡前先尝咸淡，生抽和蚝油都咸。
- 客家酿豆腐是客家人从北往南搬的路上，用南方的豆腐代替饺子皮做出来的 —— 所以它的馅就是饺子馅。
- 连砂锅端上桌，余温会让它再咕嘟一会儿。
