河南卤面

用料4 人份

• 面条 400 g 约 400 g
• 五花肉 200 g 约 200 g
• 豆角 1 把 约 250 g
• 黄豆芽 0.5 把 约 100 g
• 生抽 3 勺 约 45 g
• 老抽 1 勺 约 15 g
• 八角 2 个 约 4 g
• 花椒 1 茶匙 约 3 g
• 生姜 3 片 约 9 g
• 小葱 2 根 约 20 g
• 大蒜 4 瓣 约 20 g
• 食用油 3 勺 约 45 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g

做法

1. 1
   细面条抖散，铺在蒸屉里，水开后大火干蒸 15 分钟，取出抖散晾着。

   大火约 15 分钟

   窍门：

   • 第一遍蒸是「干蒸」，不放任何东西：把面条蒸到半熟、表面发干，这样它后面才吸得进汤汁而不烂。
   • 面要抖散、摊薄，压实了蒸不透。
   • 蒸完立刻抖散，晾到不烫手 —— 粘在一起就拌不开了。
   • 用细一点的鲜面条或挂面，别用宽面。
2. 2
   五花肉切薄片；豆角掐头去尾、掰成寸段；黄豆芽洗净掐掉根须。

   窍门：

   • 豆角用手掰不用刀切：掰开的断面毛糙，更容易吸味。
   • 豆角要挑嫩的：老的豆角怎么焖都是柴的。
   • 黄豆芽的根须掐掉，口感干净很多。
3. 3
   锅里放油，下八角、花椒小火炸香，捞出香料渣，下五花肉片煸炒到变色、肥肉透明。

   中火约 3 分钟

   窍门：

   • 香料先炸油再捞出来：这样油里有香气，吃的时候又不会咬到花椒。
   • 五花肉要煸到肥肉透明、边缘微卷，油出来了这道面才香。

   注意

   • 五花肉片要煸到完全变色、不见粉红色、肥肉部分呈半透明。
   • 这一步只是断生 —— 肉片后面还要跟着豆角一起焖，但要煸到看不见红再下菜，不然生肉的腥味会留在油里，整锅面都带着。
4. 4
   下姜片、蒜末、葱段炒香，加豆角、黄豆芽翻炒 2 分钟，加生抽、老抽、盐和一碗半开水，烧开。

   大火约 5 分钟

   窍门：

   • 水要一次给够：等下这些汤就是拌面的全部液体，中途加水味道就淡了。
   • 汤要比平常炒菜咸一点 —— 400 克面条本身没有味道，全靠这些汤。
   • 老抽是上色，蒸出来的面是酱褐色的才叫卤面。
5. 5
   转小火，盖盖焖 8 分钟，把豆角焖到完全变色、软透，汤汁收到一半。

   小火约 8 分钟

   窍门：

   • 这一步的 8 分钟是硬要求，不能省（见下面的安全提示）。
   • 焖到豆角从翠绿变成暗绿、软得能用筷子夹断，尝一口没有生豆腥味。
   • 汤汁收到一半就关火 —— 不是收干，因为汤还有用。

   注意

   • 豆角没熟透会中毒（含皂苷和植物血凝素，引起恶心、呕吐、腹泻）。全程焖 8 分钟以上，焖到豆角完全变色、软烂、没有生豆腥味。
   • 半生不熟的豆角看着是熟的 —— 这是最常见的一类家庭食物中毒，而且它的毒素不会因为后面还要蒸而失效：下一遍蒸的是面条，豆角埋在面下面，不一定能补足。这一锅的豆角必须在这里就焖透。
6. 6
   关火，把汤篦出来（菜和肉留在锅里），蒸好的面条放进汤里拌匀，让每根面都吸上汁。

   约 5 分钟

   窍门：

   • 汤和菜要分开：汤用来拌面，菜留在锅底铺着。一起拌的话菜会烂在面里。
   • 拌的时候用两双筷子从下往上翻，别搅。
   • 汤不要一次全倒：边拌边加，拌到面条根根上色、盆底没有多余的汤刚好。汤多了面会坨。
7. 7
   蒸屉里先铺一层豆角肉片，再铺拌好的面条，最上面再盖一层菜，水开后大火蒸 20 分钟。

   大火约 20 分钟

   窍门：

   • 菜和面分层铺：底下垫一层、上面盖一层，蒸汽才带得进去菜香。
   • 面铺的时候别压实，用手轻轻拨平。
   • 蒸屉上盖一层笼布，防锅盖的水滴下来把面泡软。
   • 全程别掀盖。

   注意

   • 这一遍蒸同时在做两件事：把面条蒸到全熟（第一遍是半熟），也把豆角和肉再加热一遍。
   • 但别把这一遍当成补救豆角的机会 —— 豆角的毒素在第 5 步就必须解决掉，20 分钟的面条蒸制不是为它准备的，被面盖住的豆角受热比裸露时慢得多。
8. 8
   出锅拌匀，吃的时候配一瓣生蒜。

   窍门：

   • 拌的时候用筷子把上下的菜和面翻到一起。
   • 河南人吃卤面讲究「配蒜」—— 一口面一口蒜，解腻。
   • 卤面是越回锅越好吃的东西：剩的第二天再蒸 15 分钟，比第一天还入味。
   • 这也是一道带饭神器：放凉了也不坨，微波炉一热跟刚出锅差不多。