糯米鸡

用料4 人份

• 糯米 300 g 约 300 g
• 猪肉末 100 g 约 100 g
• 香菇 4 朵 约 60 g
• 面粉 80 g 约 80 g
• 生姜 3 片 约 9 g
• 小葱 2 根 约 20 g
• 生抽 2 勺 约 30 g
• 老抽 1 勺 约 15 g
• 白胡椒 0.5 茶匙 约 1 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g
• 食用油 300 g 约 300 g

做法

1. 1
   糯米提前泡 3 小时，铺在蒸屉上（垫笼布），水开后大火蒸 30 分钟，蒸到熟透、粒粒分明。

   大火约 30 分钟

   窍门：

   • 必须泡够 3 小时：泡透的糯米蒸出来才粒粒分明，没泡透的会外面烂、里面硬。
   • 蒸好之后趁热拌一勺油和一点生抽，一是防粘、二是给底味。
   • 蒸好的糯米要摊开晾到不烫手再包 —— 烫着团会把馅捂熟、也粘手。
2. 2
   香菇泡发，切成小丁；姜切末。

   窍门：

   • 香菇切小丁不切末：糯米鸡咬下去要有「吃到一块香菇」的感觉。
   • 泡香菇的水留着，等下焖馅用。
   • 用干香菇比鲜香菇香，这道菜尤其明显。
3. 3
   锅里放油，下姜末炒香，倒入猪肉末炒到完全变色，加香菇丁、生抽、老抽、白胡椒炒匀。

   中火约 3 分钟

   窍门：

   • 肉末下锅用铲子压散，别让它结成大块 —— 馅要的是粒粒分明。
   • 老抽是上色的，让馅是深褐色的，和白的糯米对比才好看。

   注意

   • 猪肉末必须炒到全熟：完全变色、不见粉色、中心温度到 71°C。
   • 肉末比肉块更容易「看着熟了」 —— 它表面积大、三十秒就变白，但中心不一定到温度。炒到出油、锅底发出「滋滋」的声音才稳妥。
4. 4
   倒入香菇水和少量清水，小火焖 3 分钟收汁，盛出。

   小火约 3 分钟

   窍门：

   • 收汁收到刚好裹住馅：太稀会把糯米泡软。
   • 盛出来晾凉再用。
   • 这时候可以尝一下咸淡（馅已经全熟了，可以放心尝）——要比平时炒菜咸一点，因为要拌进 300 克没味道的糯米里。
5. 5
   把糯米饭和炒好的馅拌匀，加盐调味，撒葱花。

   窍门：

   • 拌匀要轻：用铲子从下往上翻，别把糯米压成糊。
   • 拌好的饭应该是深褐色点缀在白糯米里。
   • 尝一口调整咸淡 —— 这是最后的机会。
6. 6
   手上蘸水，抓一把糯米饭团成拳头大的球，捏紧实。

   窍门：

   • 手上蘸水才不粘。
   • 大小拳头大：太小了炸完是一个干硬的小球，太大了炸不透。
   • 捏紧：松了炸的时候会散在油锅里。
   • 传统的形状是一头圆一头略尖，看着像个鸡腿 —— 这正是「糯米鸡」这个名字的来历。
7. 7
   面粉加水和一点盐，调成能挂住糯米球的稠糊，把糯米球整个裹上一层。

   约 2 分钟

   窍门：

   • 糊要稠一点：糯米球表面粗糙，稀糊挂不住。
   • 整个裹上、不留空白 —— 露出来的糯米一进油锅就会散开。
   • 裹好之后在碗边刮一下。
8. 8
   油烧到六成热，下糯米球中火炸 5 分钟到外壳金黄酥脆，捞出沥油。

   中火约 5 分钟

   窍门：

   • 六成热（约 180 度）：油温低了糊会脱壳、吸一包油；油温高了外面焦了里面还是凉的。
   • 中火炸 5 分钟：里面的糯米饭和馅本来就已经是熟的，这五分钟是为了把外壳炸透、把里面热透。
   • 炸的时候轻轻翻动，让各个面都金黄。

   注意

   • 糯米鸡和藕夹不一样：里面的糯米和肉馅在进油锅之前就已经完全熟了（第 1 步蒸熟、第 3 步炒熟）。
   • 所以这一步唯一要保证的是：外面那层生面糊必须炸透 —— 面糊里如果有没炸到的地方，那一块就是生的湿面粉。判据是外壳整体金黄、敲上去硬而脆、没有浅色的软斑。
   • 但别因为「里面是熟的」就随便炸：外面那层糊同样是食物，同样要熟。
9. 9
   捞出沥油，趁热吃。

   窍门：

   • 咬开的标准是「壳脆、米糯、馅香」三层。
   • 里面没有鸡 —— 名字说的是形状像鸡腿，武汉人从小就知道。
   • 这是武汉「过早」的老三样之一，配一碗蛋酒或者糊米酒。
   • 剩的第二天蒸热比再炸好（再炸外壳会硬）。