菜小决豌豆粉
豌豆淀粉熬成浆、晾成块，切条浇上酸辣的蘸水 —— 云南街边最便宜的一碗凉食。
用料3 人份
做法
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1
调浆：豌豆粉 100 克倒进盆里，加 200 毫升凉水，搅到完全没有疙瘩，搅成像牛奶一样顺滑的粉浆。窍门：
- 必须用凉水调：热水一冲立刻结块，倒进锅里就是一锅疙瘩。
- 搅到看不见一个干粉粒：这一步偷懒，锅里的疙瘩会一直在。
- 豌豆粉是干豌豆磨的淀粉，和「豌豆」不是一样东西，也和绿豆淀粉、土豆淀粉都不是一回事 —— 换一种就做不出这个口感。
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2
熬浆：汤锅里倒 600 毫升水烧开，转小火，把粉浆一边搅一边慢慢倒进去，一直不停地搅，熬 8 分钟到浆变稠、勺子划过去能留下痕迹、锅底开始冒大泡。窍门：
- 「一直搅」不是夸张。 淀粉浆沉底就会糊，糊了整锅发苦，而且糊是从锅底开始的，上面看着完全正常。
- 用厚底的锅，薄锅更容易糊。
- 熬到勺子划过能留下痕迹才算到位 —— 稀了晾不成块。
- 浆会「噗」地溅出来，搅的时候手臂抬高一点。
注意- 滚烫的淀粉浆比开水更危险：它又稠又黏，沾到皮肤上甩不掉，烫伤比开水重。搅的时候戴个长手套，别让小孩靠近灶台。
- 倒粉浆的时候锅要转小火，火大的话浆会结块、也会溅。
- 万一溅到手上，立刻用凉水冲够 15 分钟，别涂牙膏酱油。
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3
晾凉定型：熬好的粉浆倒进抹了薄油的方盘（或者饭盒）里，表面抹平，室温放凉 4 小时到完全凝固。窍门：
- 抹一层薄油才倒得出来，别抹多。
- 一定要室温放凉，不要放冰箱。 放冰箱会凝得太快，出来是脆的、一掰就断，而豌豆粉要的是韧的、能弯的。
- 表面抹平是为了切出来一样厚。
- 4 小时是室温下的时间，冬天可能更久。
注意- 这一步全程不加热，但别在室温放超过 6 小时（尤其是夏天）：淀粉制品在温热的房间里放久了会变质。
- 放凉的过程中盖上盖子或者保鲜膜，敞着放表面会结一层干皮。
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4
切条：把凝固好的豌豆粉倒扣出来，切成 1 厘米宽、6 厘米长的条，摆进碗里。窍门：
- 刀上蘸点凉水再切，切出来不粘刀。
- 切 1 厘米宽：太细一拌就断，太粗蘸水挂不住。
- 剩下的边角料别扔，切碎了照样拌。
- 切好摊开别堆着，堆在一起会粘。
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5
炸花生米：30 克花生米冷锅冷油下锅，小火慢慢炸 5 分钟，听到密集的噼啪声变稀就捞出来，摊开晾凉。窍门：
- 冷锅冷油下花生：热油下锅外面焦了里面还是生的。
- 听声音：噼啪声密集的时候是水汽在跑，声音变稀就是好了。
- 捞出来还要晾凉：花生在锅里看着不够脆，凉了才脆 —— 在锅里等到脆再捞，出锅就糊了。
- 晾凉的花生别盖盖子，回潮就不脆。
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6
舂糊辣椒：5 个干辣椒放无油的锅里小火焙 3 分钟，焙到颜色转深、捏着发脆、有焦香，拿出来舂成粗面。窍门：
- 锅一定要无油无水，有油的话辣椒会糊而不是焙香。
- 焙到捏着发脆才算好：没焙够是生的辣，焙过了是苦的。
- 粗面：细粉一沾蘸水就沉底，粗面才挂得住。
- 这一步和贵州那几道蘸水是同一套手法 —— 云南和贵州就隔着一条江，辣椒的吃法是一路的。
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7
调蘸水、上桌：糊辣椒面加 4 瓣蒜捣的蒜水、2 勺生抽、2 勺醋、1 茶匙糖、1 茶匙香油，撒香菜碎，按口味加盐。把豌豆粉条浇上蘸水，撒炸花生米。窍门：
- 醋要比生抽放得不少：豌豆粉本身没什么味道，全靠蘸水撑着，酸不够整碗就寡。
- 糖只放一茶匙，是把酸和辣接上，不是为了甜。
- 蒜水不是蒜末：蒜捣碎拿凉开水泡出来，淋上去只有香没有生蒜的冲味。
- 花生米最后撒，撒早了被蘸水泡软就没意思了。
- 拌匀再吃：豌豆粉不像豆腐那样吸味，它靠的是表面挂住蘸水。
注意- 豌豆粉是凉拌的，从头到尾没有再加热 —— 所以第 3 步的晾凉过程必须干净：手、刀、案板、盘子都要洗过，别用手直接去翻。
- 当顿吃完：凉拌菜放过夜，风险是翻倍的。
- 剩下的别想着回锅热一下再吃 —— 豌豆粉一加热就化成浆了。
