菜小决粉汤羊血
羊血切条、粉丝垫底，一勺滚烫的麻辣汤浇下去，撒一把蒜苗 —— 血嫩、汤麻、粉丝滑。
用料4 人份
做法
-
1
备料：羊血 500 克切成筷子粗的条（别切太细，煮了会缩）；豆腐切成同样粗的条；粉丝 100 克用温水泡软；蒜苗 3 根切末、香菜 1 把切末、生姜 1 块切末。窍门：
- 羊血要切「筷子粗」，不能切细丝。 羊血在锅里会缩，切的时候看着挺粗，煮完正好。切细了会缩成一小截一小截的。
- 羊血买回来先看一眼：好羊血是暗红发乌的，切开断面细腻、没有大气孔；颜色鲜红发亮、或者一按就往外渗水的，别用。
- 粉丝温水泡，别用开水（开水一泡就烂）。
- 豆腐和羊血切成一样的粗细：一口下去两种口感对得上。
- 切羊血的刀和案板用完要洗。
注意- 羊血请从正规渠道买。 私宰的羊血有布鲁氏菌和寄生虫的风险，而羊血是「看着像熟食的生食」 —— 市面上卖的血通常是凝固并煮过的，但也有只凝固没煮透的。买的时候问一句、或者买袋装带厂家的。
- 切开如果有异味、发黏、颜色发灰发绿，整块扔掉。
- 羊血不要在水龙头下冲（水花四溅），拿厨房纸吸一下表面就行。
-
2
炝辣汤：汤锅里放食用油 4 勺，小火下花椒 2 茶匙、干辣椒 5 个炸香（别炸糊，糊了整锅发苦），捞出料渣，下姜末和辣椒粉 2 勺炒出红油，倒进开水约 1200 毫升，大火烧开滚 5 分钟。窍门：
- 花椒和干辣椒要「炸香」不能「炸糊」。 小火下锅、看着花椒颜色变深就捞 —— 从香到苦只有十几秒。炸糊了没有补救办法，只能倒掉重来。
- 辣椒粉后下、油温已经降下来了，它要的是「出色」不是「炸」。
- 加的是开水（冷水会把锅里的温度打下去，红油会散）。
- 汤要「汪」：油浮在表面、汤色红亮，这是粉汤羊血的卖相。
- 花椒别捞太干净，留几粒在里面更麻。
注意- 炸花椒、干辣椒的时候，油温 150°C 以上，下锅前把花椒的水分擦干 —— 带水下锅会炸油。
- 脸离锅远一点，别凑近闻。
- 锅里的红油别用手碰。
- 抽油烟机要开着：辣椒一下锅那阵烟呛得厉害。
-
3
下豆腐：豆腐条下进辣汤，中火煮 5 分钟，煮到豆腐浮起来、里面没有凉心。窍门：
- 豆腐先下、羊血后下 —— 豆腐耐煮，羊血不经煮，顺序反了羊血就老了。
- 豆腐浮起来就是热透了，这是最直观的判据。
- 老豆腐（北豆腐）比嫩豆腐好：煮得起、不碎。
- 豆腐下锅前用厨房纸吸一下水，不然会崩油（汤面上有油）。
注意- 豆腐本身是熟制品，这一步是热透，不是「把它弄熟」。
- 汤在滚，别用手去捞豆腐。
- 给小孩吃要吹凉 —— 豆腐里面比外面烫得多，外表不烫了、里面还是滚的，这是最容易烫到嘴的一样东西。
-
4
下羊血（看时间）：羊血条下锅，中火煮 5 分钟煮透 —— 煮到断面不见红、颜色由暗红变成深褐。别再煮久了，羊血煮过头会出蜂窝、发老。窍门：
- 羊血要「煮透」，但不能「煮老」。 这两件事的窗口很窄：5 分钟正好，煮到 8 分钟以上就开始出蜂窝（表面坑坑洼洼）。
- 判断的标准是「断面不见红」：夹一条掰开看，里面和外面一个颜色就是透了；里面还发红、发亮，就是没熟，再煮 2 分钟。
- 加一点醋能帮助去腥，但醋会让羊血更容易老，所以醋要最后放（或者干脆放碗里）。
- 羊血下锅之后别用勺子使劲搅，会碎。
注意- 羊血的安全线是中心 71°C，判据是「断面不见红」。 血制品是必须全熟的一类 —— 没有「嫩一点」这个选项。
- 血制品不要给孕妇、小孩、老人和免疫力低的人吃半熟的，他们感染后的后果更严重。
- 如果拿不准熟没熟，就多煮 2 分钟 —— 老一点总比生着吃强。
- 煮完的汤如果不马上吃，要重新烧滚。
-
5
下粉丝 + 调味：粉丝下锅煮 1 分钟，加盐 2 茶匙、醋 3 勺（可选），大火烧滚。窍门：
- 粉丝最后下、只煮 1 分钟：泡过的粉丝已经软了，煮久了会烂成糊。
- 醋是可选的：老西安的粉汤羊血默认不放醋，桌上有一瓶自己加。加了醋是另一种风味（酸辣），也很好吃。
- 盐要在粉丝下锅之后放：粉丝会吸汤，早放盐的话汤淡、粉丝咸。
- 汤要滚着浇，这是这道菜的魂。
注意- 汤滚了再盛。
- 粉丝很滑，给小孩吃要剪短（长粉丝容易整根吸进去噎住）。
- 滚汤盛碗的时候碗要擦干。
-
6
装碗：粉丝垫底，码上羊血和豆腐，浇满滚汤，撒蒜苗末和香菜末。趁滚烫吃。窍门：
- 「粉汤羊血」的第一口是麻，第二口是辣，最后才是血和豆腐的味。 如果第一口只有辣，说明花椒不够或者炸糊了。
- 蒜苗最后撒：热汤一激，那个辛香才上来。
- 配一个馍或者一个烧饼：汤宽，泡着吃正合适。
- 这道菜是早餐 —— 西安人早上七点就蹲在摊子上吃这一碗。家里做的话，汤可以头天熬好，第二天早上热滚了浇。
注意- 泡了馍、放了粉丝的剩汤不能留到下顿。
- 血制品当顿吃完最好，冷藏再吃要彻底热透（汤滚 5 分钟以上）。
- 外带两小时内吃完。
