菜小决静宁烧鸡
整鸡抹了蜂蜜水炸到金红，再放进卤水里煮到一抖就脱骨 —— 「烧」是炸，「卤」才是入味那一步。
用料6 人份
做法
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1
收拾整鸡：整鸡 1 只（约 1200 克）里外洗净，掏干净肚子里的肺和油块，剪掉鸡屁股、爪尖和脖子上的淋巴。烧一锅开水，提着鸡脖子把整只鸡浸进开水里烫 30 秒再提出来。窍门：
- 烫皮不是焯水，是「收紧鸡皮」。 鸡皮受热收紧之后表面绷紧、毛孔立起来，抹上去的蜂蜜水才挂得住、炸出来才亮。烫 30 秒就够，烫久了皮会破。
- 鸡肚子里的肺和贴骨的血块一定要掏干净：那是腥味的来源，煮出来会让整锅卤水变味。
- 脖子上的淋巴和皮下的油脂块要去掉。
- 鸡爪可以单独剪下来一起卤，但爪尖要剪掉（那里最容易藏脏东西）。
注意- 生鸡是沙门氏菌最常见的来源，这一步是最脏的一步： ① 摸过生鸡的手，别去碰盐罐、调料瓶、锅盖把手；② 洗鸡的水槽、用过的盆、刀、案板，立刻用洗洁精洗一遍；③ 洗完手再干别的。
- 别在水槽里用大水冲整鸡 —— 水花会把细菌溅到一米开外，用盆接水洗。
- 烫鸡的开水倒掉，别留着。
- 手上有伤口请戴一次性手套。
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2
抹蜂蜜水、晾干：蜂蜜 2 勺加温水 2 勺化开，用刷子或者手把整只鸡里外抹匀（皮上多抹一点），然后挂在通风处晾 1 小时，晾到鸡皮表面干爽、不粘手。窍门：
- 皮不干，别下油锅。 鸡皮上挂着水或者蜂蜜水，下油锅会剧烈爆油（见下一步的安全说明）。晾到皮发干、摸上去有点紧才算好。
- 蜂蜜水是「金红」的来源：糖在高温下焦糖化，才有烧鸡那层亮红的皮。用白糖水也行，但蜂蜜上色更好、也更亮。
- 抹的时候连鸡肚子里也抹一点。
- 没有地方挂就架在烤网上、下面垫个盘子，用电风扇对着吹 40 分钟更快。
- 蜂蜜水别调太稀，稀了挂不住。
注意- 抹过生鸡的手要洗（这一步和上一步是同一件事）。
- 晾的时候别放在太阳底下（会坏），阴凉通风处就行；夏天超过 2 小时请改放冰箱冷藏晾。
- 蜂蜜给一岁以内的婴儿有肉毒杆菌芽孢的限制 —— 但这一条说的是不能直接吃蜂蜜，这道菜经过长时间高温，不是同一个问题；给一岁以内孩子吃这道菜之前，请先问过医生吃什么、不吃什么。
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3
炸鸡上色：炒锅里倒食用油 600 克，烧到六成热（筷子插进去周围冒小泡），把晾干的整鸡用漏勺托着、慢慢放进去，中火炸 5 分钟，一面炸到金红就翻面再炸 3 分钟，炸到整只鸡皮色金红均匀捞出来。窍门：
- 家里怕炸整鸡的话，这一步可以直接用烤箱替代 —— 这一步只是为了上色，烤箱一样能做到： 烤箱 200°C 预热，整鸡放烤网上（下面垫烤盘接油），烤 25 分钟到皮色金红、油脂析出，取出来接着做第 4 步。味道和炸的差不了多少，风险小一大截，强烈建议家里做选这条。
- 油温六成：筷子插进去，周围密集地冒小泡就是六成。油温太低，皮吸油、不起色；太高，外面糊了里面还是生的。
- 鸡一定要沥干（第 2 步的意义就在这儿）。
- 油要够深：至少要能没过鸡的一半，油少了就变成「半煎」，得一直翻。
- 炸完的油滤干净，还能炒菜（炸过生鸡的油必须烧到冒烟再用来炒菜，或者干脆倒掉）。
注意- 这是整个陇菜里最危险的一步，家里做请优先选上面那条烤箱路线。 如果一定要下油锅：① 鸡必须完全晾干，皮上有水会炸得满灶台都是油；② 用漏勺/长筷子托着鸡，从锅边慢慢滑进去，别用手扔；③ 锅要深、油别超过锅的一半；④ 下锅之后立刻把锅盖拿在手里挡在身前；⑤ 小孩和宠物必须离开厨房；⑥ 人不能走开。
- 油锅起火怎么办：盖锅盖、关火，绝对不要泼水（泼水会把燃烧的油炸开，火会顺着扑到脸上）。
- 万一烫到：立刻用流动的冷水冲 15 分钟，别涂牙膏酱油；起泡、破皮或者面积大，马上去医院。
- 刚炸完的鸡表面是滚烫的，别用手去翻。
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4
调卤水：汤锅里加约 2500 毫升水，放生抽 5 勺、老抽 2 勺、冰糖 40 克、八角 3 个、花椒 2 茶匙、五香粉 2 茶匙、生姜 1 块（拍破）、小葱 3 根（打结）、料酒 3 勺、盐 2 茶匙，大火烧开转小火煮 15 分钟，把香料的味道煮出来。窍门：
- 卤水要先煮出味道，再下鸡。 香料冷水下锅、小火煮 15 分钟，这是「卤」和「把鸡扔进一锅盐水」的区别。
- 咸度要比你觉得合适的再咸一点：卤水要比成品的咸度高一档，因为鸡只在里面待两个小时，味道进去得有限。尝一下，应该是明显偏咸的。
- 五香粉是用来补桂皮、丁香、茴香这些家里不一定有的香料的 —— 这是最省事的一招。讲究的可以自己配：加一块桂皮、两粒丁香。
- 水量要能没过鸡（大约 2500 毫升，看锅的大小）。
- 卤水别用铁锅煮 —— 老抽和香料会让铁锅发黑、也带铁味。
注意- 卤水会一直用到下一步，煮的时候别拿尝过味道的勺子直接回锅搅（要么用另一把勺子尝，要么舀出来放凉了尝）。
- 汤锅端上端下要用厚手套。
- 如果这锅卤水之后还想留着当老卤，从第一次开始就要用干净的勺子（见第 5 步的老卤纪律）。
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5
卤鸡：炸好的整鸡放进卤水（胸口朝下），大火烧开转小火炖 60 分钟，然后关火、盖着锅盖焖 60 分钟，让味道泡进去。窍门：
- 烧鸡的入味靠「泡」，不靠「煮」。 一直煮 120 分钟的话，鸡皮早破了、肉也散了。煮 60 分钟让肉熟、再关火泡 60 分钟让味道进去 —— 这才是烧鸡「肉烂脱骨而形状完整」的做法。
- 判断熟了没有：筷子插进鸡大腿最厚的地方，拔出来流出的汁是清的、不见血水，中心温度 74°C 以上，就是熟了。汁还是粉红的就再煮 15 分钟。
- 胸口朝下：鸡胸肉最厚、最难熟，压在最下面受热最好。
- 小火是「虾眼水」（水面只有细密小泡），大滚会把鸡冲散。
- 关火之后别揭盖子，一揭温度就掉，泡的效果差一半。
- 老卤纪律：这锅卤水用完过滤掉料渣、撇掉浮油、烧开滚 5 分钟、放凉进冰箱；冷藏 3 天、冷冻 1 个月；下次用之前也要烧开。卤水发酸、发黏、起白沫就整锅倒掉。
注意- 禽肉必须彻底做熟，中心 74°C（比猪肉、牛肉都高）——沙门氏菌和弯曲杆菌都靠这一步杀掉。家里没有温度计，就用「大腿最厚处插出来的汁是清的」判断，宁可多煮 15 分钟。
- 给小孩和老人吃，请确认鸡腿和鸡胸都熟透，别把「带一点点粉」当成嫩。
- 摸过生鸡的夹子/筷子不要再用来夹熟鸡。
- 卤好之后如果两小时内不吃，请把锅整个放进冷水盆里快速降温再冷藏（一整只热鸡直接进冰箱，会让冰箱里别的东西升温）。
- 隔夜的烧鸡要热透再吃（蒸 10 分钟或者微波炉盖上盖子打透），别冷着吃。
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6
捞出晾凉、斩件：把鸡轻轻捞出来（用两把铲子托着，别用夹子夹），放在盘子里晾到不烫手，然后斩成块装盘，浇一勺过滤过的热卤水。窍门：
- 一定要晾凉再斩。 热着斩，肉会散成一丝一丝的，斩不出块；晾到不烫手、肉紧实了再下刀，切面才利落。
- 捞鸡用两把铲子从下面托，用夹子夹鸡背的话皮会破、鸡会滑出去。
- 斩件顺着关节切：找到骨头缝，一刀下去就断开，别硬剁骨头（会溅、刀口也容易崩）。
- 浇一勺热卤水：晾过的鸡表面发干，一勺卤水把它「回」过来，颜色和味道都回来了。
- 静宁烧鸡讲究「色金红、肉粉白、骨里带香」 —— 骨头咬开里面微微发红是正常的（卤汁渗进骨髓），但肉必须是全熟的。
注意- 斩件用厚背刀、稳的案板，手指头向内扣（指尖压住刀背一侧），别伸着指头扶鸡。
- 浇的卤水必须烧开过，别浇放凉的生卤水。
- 这道菜一次吃不完：连着卤水一起冷藏（鸡泡在卤里不容易干），2 天内吃完，吃之前蒸透。
- 常温放超过 2 小时就不要再放回冰箱了 —— 那已经进了「危险温度带」，直接吃掉或者倒掉。
