菜小决凤梨酥
炒到抱团的菠萝馅，包进一咬就散的酥皮里
用料8 人份
做法
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1
处理菠萝：菠萝 1 个（台湾叫凤梨）去皮、去芯，果肉切成小块，用料理机打碎（或者用刀剁碎）。窍门：
- 库里的食材名是「菠萝」，台湾叫凤梨，这里两种叫法都写。 买得到台湾凤梨（金钻、土凤梨）最好 —— 它比进口菠萝甜、纤维细、酸味圆。买不到就用菠萝，菠萝偏酸，第 2 步的糖要按口味多加 20 克。
- 芯别扔：凤梨芯纤维粗，单独剁碎之后和果肉一起炒 —— 它出胶，馅更容易抱团。
- 不要打成泥。 打太细炒完是果酱，咬下去没有果肉的口感。要的是带一点小颗粒。
- 菠萝汁别倒（一起下锅炒，那是天然的糖水）。
注意- 菠萝的汁会「咬手」（菠萝蛋白酶会分解皮肤蛋白）—— 切完手会有点痒、发红，这是正常的，洗掉就好；别用切菠萝的刀直接切别的东西（先把刀洗干净）。
- 用刀去芯的时候小心（菠萝皮滑、刀容易打滑）。
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2
熬馅：菠萝碎（连汁）倒进炒锅，加白糖 80 克，中小火炒 40 分钟，炒到水分收干、能抱成团、铲子推过去不流动。盛出来彻底放凉。窍门：
- 熬馅是这道菜里最费时间、也最不能省的一步。 凤梨酥「好吃」和「难吃」的差别，八成在这 40 分钟上：炒不干的馅，烤的时候会出水、把皮泡烂、整颗爆开。
- 「炒好了」的判据是「抱团」：铲子推过去，馅跟着铲子走、不流回来；舀一勺倒扣，不掉。
- 一开始会出很多水，别急着调大火 —— 水多的时候大火会溅；水少了之后再中火收。
- 馅一定要彻底放凉再包（热的馅会把黄油皮烫化）。
- 用不粘锅最省事（这个糖量容易糊底）。
- 传统做法会掺冬瓜蓉（冬瓜擦丝挤水、和菠萝一起炒）：加进去馅更软、更甜、成本更低，也就是「凤梨酥里到底有没有凤梨」那个老话题。这一版只用菠萝，写清楚。
注意- 这一步最容易烫伤：糖 + 果胶熬到后面非常稠，冒的泡像岩浆，溅一滴就是一个小泡。用长柄铲、穿个袖子、别俯身看锅。
- 炒到后面要不停搅（糊底那一层会把整锅馅染上焦味）。
- 馅炒好之后要马上盛出（留在热锅里会继续变干、变硬）。
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3
做酥皮：黄油 110 克室温软化，加白糖 40 克打到发白、蓬松，分三次加入鸡蛋 1 个（每次搅匀再加下一次），筛入面粉 180 克、淀粉 2 勺、盐 1 茶匙，拌成不粘手的面团，冷藏 30 分钟。窍门：
- 黄油要「软化」，不是「融化」。 手指按下去能压出一个坑，就是软化好了；化成液体的话，烤出来是扁的、硬的。
- 蛋液分三次加，是防止油水分离。 一次全倒进去，黄油会「澥」成一块块的絮状，烤出来口感发粗。
- 加淀粉（玉米淀粉）是让皮更「酥松」：纯面粉烤出来偏脆、偏硬；掺一点淀粉，一咬就散 —— 这才是凤梨酥皮的质地。
- 拌的时候「翻拌 + 压」，不要揉。 面粉起筋了，酥皮就变成饼干。
- 冷藏 30 分钟是让黄油重新变硬（不然软面团没法整形）。这一步是等待。
注意- 生蛋液（分次加进去的时候手会碰到）—— 摸过之后洗手。
- 打蛋器和碗要洗干净、擦干（有水的话黄油打不发）。
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4
分剂：面团分成 16 份（每份约 25 克）搓圆；炒好放凉的馅也分成 16 份（每份约 25 克）搓圆。窍门：
- 皮和馅 1:1 是最好的比例。 皮多了像吃饼干，馅多了包不住、容易裂。
- 馅一定要「彻底凉」而且「够硬」（软馅搓不圆，一包就歪）。凉了还软的话再冷藏 30 分钟。
- 分成 16 份这个方法比「估着来」可靠 —— 凤梨酥的模具是固定大小的，大小差一点就装不进去或者装不满。
- 搓圆的时候手上沾一点粉（防粘，但那层粉烤完会有一点点白，尽量搓掉）。
注意- 手上如果有伤口，做这一步戴手套（生面团里是生鸡蛋）。
- 分剂的时候动作快一点（黄油面团在室温下会软掉，分成 16 份要不了几分钟，但别放着不管）。
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5
包：一份皮压扁成圆片，放一份馅在中间，用虎口往上推着收口，收严之后搓成椭圆形，收口朝下放进长方形模具里，轻轻压平。窍门：
- 收口是凤梨酥唯一会失败的地方。 皮要中间厚、边缘薄（包的手法：像包汤圆那样往上推，别像捏饺子那样对折）。
- 收完口要「捏紧、搓圆」，然后收口朝下放进模具（朝上的话烤的时候会裂开、馅流出来）。
- 压的时候压到模具的八分满，给膨胀留空间（压太满烤出来会顶出模具）。
- 没有长方模具也行（搓成小圆球直接烤，就是「凤梨球」，形状不同味道一样）。
注意- 这一步又是碰生蛋面团（做完洗手）。
- 模具如果有尖角，压的时候垫一张烘焙纸（别用手掌直接按）。
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6
烤：烤箱预热到 170°C，模具放进中层烤 20 分钟，烤到表面微微上色、蛋液凝固、边缘发金黄。窍门：
- 一定要提前预热（冷炉进去，黄油会先化、后定型，烤出来是塌的）。
- 判断「好了没有」看三样：表面有淡淡的黄色、边缘金黄色、整个酥从模具边上微微离开。
- 温度宁低勿高。 170°C 是标准；180°C 以上，外面焦了里面还没熟（凤梨酥的皮含糖含蛋，非常容易上色）。
- 每个烤箱的实际温度都不一样（差 10 到 20°C 很常见）—— 第一次烤守着看，第二次就按自己家的炉子调整。
- 烤到一半（10 分钟）把烤盘转 180°（受热更均匀）。
注意- 烤箱和烤盘是真正的高温（170°C 的烤盘，碰一下就起泡）。取烤盘一定要用隔热手套，别用抹布（抹布会导热、还会被烤焦）。
- 开烤箱门的时候脸离远一点（一股热浪）。
- 小孩别在烤箱前面站着。
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7
翻面、再烤：把每个凤梨酥翻个面（还是放在模具里），再烤 10 分钟，烤到两面都是均匀的金黄色。窍门：
- 翻面是为了让两面都上色、也为了让它更干更酥。 不翻面的话，贴着模具的那一面是白的、上面是黄的 —— 自己吃没关系，送人就不好看了。
- 翻的时候要用夹子、轻一点：这时候的酥还软，用力夹会变形。
- 翻面之后还要放回模具（不然会摊开）。
- 烤完的凤梨酥在模具里再放 5 分钟（用余温定形），然后脱模。
注意- 翻面的时候模具和酥都是烫的（用夹子，别用手）。
- 脱模的时候如果有粘住的，别硬撬（拿小刀沿边划一下）。
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8
晾凉、回油：脱模后放在晾架上彻底放凉，装进密封盒里放一天再吃。窍门：
- 「回油」是凤梨酥的最后一道工序，也是它好吃的秘密。 刚烤好的酥皮是干、脆、硬的；放一天之后，馅里的水分和油分慢慢渗到皮里 —— 皮变得酥松、入口即化，馅和皮的味道也融在一起。刚出炉的凤梨酥不是它最好的样子。
- 密封常温放 1 到 2 天（不用冷藏，冷藏会让黄油重新变硬、口感变差）。
- 保存：常温密封 5 到 7 天，冷藏 2 周（吃之前回温）。
- 冷藏过的，烤箱 150°C 回烤 5 分钟能恢复大部分口感。
注意- 这道菜是低水分的（炒干的馅 + 烤透的皮），所以常温放得住；但如果馅没炒干、或者没烤透，两三天就会发霉（尤其是南方潮湿的天气）。装盒前确认每颗都凉透（带热气装盒会出水、长霉）。
- 有奶有蛋（标了 dairy、egg），送人之前说一句。
- 自己做的不含防腐剂，超过一周就别吃了。
