菜小决澳门猪骨煲
一锅清汤，几块大骨，配菜丢进去，边煮边吃
用料4 人份
做法
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1
焯骨：猪脊骨 1000 克冷水下锅，加料酒 2 勺、生姜 2 片，大火烧开后撇掉浮沫，煮 5 分钟，捞出来用温水冲干净。窍门：
- 「冷水下锅」是焯骨头的唯一正确姿势。 热水下锅的话，骨头表面的蛋白质立刻收紧，里面的血水就出不来了 —— 那锅汤会浑、会有腥味。
- 浮沫要撇干净（那是血和杂质，撇不干净汤就是灰的）。
- 捞出来要用「温水」冲（冷水一激，骨头表面的肉会变硬、后面炖不烂）。
- 焯完的水倒掉（不要拿它当汤底 —— 那正是我们要去掉的东西）。
注意- 猪脊骨里有骨髓和血水，焯不透的话那锅汤是腥的。 这一步煮够 5 分钟、浮沫撇干净。
- 撇浮沫的时候小心烫（滚汤溅起来比开水烫）。
- 骨头是生的（处理完洗手、洗盆）。
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2
炖汤：把骨头放进砂锅，加清水（没过骨头两指节，约 2500 毫升）、生姜剩下的、白胡椒 1 茶匙，大火烧开转小火煲 1 小时。窍门：
- 水要一次加够，中途别加。 中途加冷水，汤的温度会掉下来、肉会缩（实在要加，加开水）。
- 小火、盖盖子、慢慢煲（大火滚出来的汤是浑的、油也散；小火煲出来的是清的）。
- 用砂锅的道理：陶的保温好、受热匀，小火煲两小时汤还是微微冒泡的状态 —— 这是它比金属锅强的地方。
- 1 小时是「出味」，2 小时是「出骨髓」（想要浓一点就煲久一点，这一步是等待）。
注意- 砂锅不能急冷急热（热锅直接冲冷水会裂）—— 加水只能加开水。
- 砂锅端的时候垫木板（离火直接放瓷砖台面上会裂）。
- 煲汤期间人别走远（砂锅的汤溢出来会把火浇灭）。
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3
下配菜：玉米 1 根切段、胡萝卜 1 根切滚刀块、白萝卜半根切大块，一起放进汤里，再煲 30 分钟到萝卜能一插就透。窍门：
- 根茎类的菜要「切大块」（小块煲半小时就化成泥了，汤会浑）。
- 白萝卜是这一锅的甜味来源（它把猪骨的油和腻都收住）—— 广式和澳门的「猪骨煲」少了它就不成样子。
- 玉米切段（不切的话，甜味出不来）。
- 这三样一起下（它们的耐煮程度差不多；绿叶菜要等最后一分钟）。
注意- 下配菜的时候汤是滚的（沿着锅边轻轻放，别扔）。
- 白萝卜和胡萝卜都是要去皮切块的（皮上有土）。
- 别把萝卜煲到全化（全化了汤会发糊）。
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4
调味、撒枸杞：尝味加盐 1 茶匙（尝过再定），撒枸杞 1 勺，再煮 3 分钟关火。窍门：
- 「盐要最后放」不是讲究，是道理：盐放早了，肉里的水分被抽出来、纤维收紧，骨头就炖不烂、汤也不浓。
- 枸杞只要最后 3 分钟（煮久了会烂、会发酸、汤会变红）。
- 一锅好猪骨汤的标准：汤是清的、微微发白，表面有一层薄油，喝起来是骨头和萝卜的甜，不是调料味。
- 这锅汤只放盐（放生抽、放鸡精都会毁了它）。
注意- 猪骨汤煲了两小时，但骨头缝里的肉还是要确认熟透。 猪肉要煮透：最厚的那块骨头上的肉，掰开不能有粉色、不能见血水。
- 汤滚的时候别把头凑过去（砂锅的蒸汽很烫）。
- 这锅汤当顿喝不完要趁热分装，别整锅放在室温慢慢凉。
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5
吃法：连砂锅端上桌，先喝一碗清汤，再用手抓着骨头啃，配一碟生抽蘸（或者椒盐）。窍门：
- 「猪骨煲」在澳门和广东是边煮边吃的一锅 —— 先喝汤、再啃骨、最后烫点青菜进去（那就是「打边炉」了）。
- 骨髓是这道菜的精华：用一根筷子从骨头的一头捅进去，把骨髓顶出来（或者拿吸管吸）。
- 配生抽 + 一点点香油 + 姜丝的蘸碟（骨头上的肉本身没味，全靠这碟）。
- 汤喝不完的别倒（第二天煮面、煮粥，那是整锅汤最好的用处）。
注意- 砂锅从灶上端到桌上，锅体和锅耳都非常烫（垫一块厚布，提醒同桌的人别碰）。
- 给小孩吃要先拆肉、挑碎骨（骨头汤里的小碎骨最容易扎到牙和喉咙）。
- 这一锅没有过敏原（角标是空的）—— 但那不等于谁都适合：痛风和高尿酸的人要少喝骨头汤。
- 汤底第二天再用要重新煮开。
