拆烩鲢鱼头

用料3 人份

• 胖头鱼头 800 g 约 800 g
• 生姜 20 g 约 20 g
• 小葱 20 g 约 20 g
• 料酒 20 g 约 20 g
• 盐 5 g 约 5 g
• 白胡椒 3 g 约 3 g
• 淀粉 15 g 约 15 g
• 食用油 25 g 约 25 g

做法

1. 1
   胖头鱼头从中间劈开，去鳃洗净，用料酒和姜片腌 10 分钟。

   约 10 分钟

   窍门：鱼鳃和黑膜去干净，腥味才轻。

   注意鱼虾必须加热到肉质不透明、虾身卷曲变红，完全熟透。
2. 2
   炒锅加宽水烧开，放入鱼头煮 8 分钟，捞出放凉。

   中火约 8 分钟

   窍门：煮到鱼眼发白、鱼肉能离骨。

   注意鱼头必须煮到鱼肉完全变白、能整片离骨，完全熟透。
3. 3
   放凉后仔细拆去鱼骨，把鱼肉和鱼皮撕成小块。

   窍门：拆骨要耐心，小刺一定挑干净。

   注意拆骨时注意小刺，给老人小孩吃要再检查一遍。
4. 4
   炒锅倒食用油烧热，下姜末炒香，加清水烧开。

   中火约 3 分钟

   窍门：用煮鱼头的汤更鲜，没有就用清水。
5. 5
   放入拆好的鱼肉，加盐和白胡椒，中小火烩 5 分钟。

   中小火约 5 分钟

   窍门：烩的时候别大力翻，鱼肉容易碎。

   注意鱼肉必须完全熟透，中心不透明。
6. 6
   用水淀粉勾薄芡，撒小葱末出锅。

   中火约 1 分钟

   窍门：芡汁薄薄一层就好，太厚会糊嘴。