干炸响铃

用料3 人份

• 豆腐皮 180 g 约 180 g
• 猪肉末 150 g 约 150 g
• 鸡蛋 50 g 约 50 g
• 淀粉 20 g 约 20 g
• 料酒 15 g 约 15 g
• 生抽 15 g 约 15 g
• 食用油 300 g 约 300 g

做法

1. 1
   豆腐皮摊开，切成 15 厘米见方的片；猪肉末加料酒、生抽、鸡蛋和淀粉，顺一个方向搅到发黏。

   窍门：肉馅搅到能挂在筷子上，卷的时候才不会散。

   注意处理生肉后要用肥皂洗手，生熟砧板和刀分开。打蛋后要洗手，蛋壳不要混进蛋液。
2. 2
   把肉馅薄薄抹在豆腐皮上，卷成手指粗的长卷，接口处抹一点鸡蛋液压紧，再切成 4 厘米长的段。

   窍门：馅别抹太厚，薄薄一层炸出来才脆。

   注意处理生肉后要用肥皂洗手，生熟砧板和刀分开。打蛋后要洗手，蛋壳不要混进蛋液。
3. 3
   炒锅倒入食用油，烧到六成热，下响铃段中火炸 3 分钟，炸到外皮金黄浮起。

   中火约 3 分钟

   窍门：油温别太高，响铃外皮薄，油太热外面焦了里面还没熟。

   注意

   • 肉馅必须炒散变色、无粉色，中心温度达到 71°C。蛋液必须加热到完全凝固。
   • 热油温度很高：食材沿锅边轻轻滑入，别从高处扔；手和脸离油面远一点，旁边备好锅盖。油起火时立刻关火、盖锅盖，绝对不能泼水。
4. 4
   捞出沥油，升高油温复炸 20 秒，让外皮更脆。

   中大火约 1 分钟

   窍门：复炸只为一层脆壳，时间一长馅就柴了。