宁式鳝丝

用料2 人份

• 黄鳝 400 g 约 400 g
• 韭菜 100 g 约 100 g
• 生姜 9 g 约 9 g
• 大蒜 10 g 约 10 g
• 生抽 15 g 约 15 g
• 料酒 15 g 约 15 g
• 淀粉 8 g 约 8 g
• 食用油 30 g 约 30 g

做法

1. 1
   黄鳝去骨切细丝，用料酒和淀粉抓匀；韭菜切段，生姜和大蒜切末。

   窍门：鳝丝抓一层薄淀粉，炒出来才滑嫩。

   注意处理生水产要用肥皂洗手，生熟砧板和刀分开。鱼虾必须加热到肉质不透明、虾身卷曲变红，完全熟透。
2. 2
   热锅倒食用油，下姜末、蒜末中火爆香，倒入鳝丝大火快炒到最厚处无血色、中心 63°C 以上（约 2–3 分钟，量大分批）。

   大火约 3 分钟

   窍门：锅要烧热再下鳝丝，不然容易出水；炒到变白收紧还不够，最厚的一段要切开看断面。

   注意黄鳝是淡水水产，必须炒到中心 63°C 以上、最厚处切开无血色；量大分批，别靠余温。
3. 3
   加生抽和 30 克水翻炒，下韭菜段大火炒 30 秒，炒到韭菜断生。

   大火约 1 分钟

   窍门：韭菜最后下，炒久了会出水发黄。

   注意鱼虾必须加热到肉质不透明、虾身卷曲变红，完全熟透。
4. 4
   淋水淀粉勾薄芡，汁裹住鳝丝就出锅。

   中火约 1 分钟

   窍门：芡要薄，能挂在鳝丝上就行。