温州三丝敲鱼

用料3 人份

• 草鱼 500 g 约 500 g
• 淀粉 100 g 约 100 g
• 火腿 50 g 约 50 g
• 香菇 60 g 约 60 g
• 小葱 10 g 约 10 g
• 料酒 15 g 约 15 g
• 盐 3 g 约 3 g
• 食用油 15 g 约 15 g

做法

1. 1
   草鱼去骨取净肉，切小块；砧板上撒淀粉，用木槌把鱼块敲成薄片，边敲边补淀粉。

   窍门：敲鱼要用力均匀，敲到鱼片透光但不破。

   注意处理生水产要用肥皂洗手，生熟砧板和刀分开。鱼虾必须加热到肉质不透明、虾身卷曲变红，完全熟透。
2. 2
   汤锅水烧到微沸，下敲鱼片中火汆 2 分钟，鱼片变白卷起就捞出过凉水。

   中火约 2 分钟

   窍门：水不能大滚，一滚鱼片就散。

   注意鱼虾必须加热到肉质不透明、虾身卷曲变红，完全熟透。
3. 3
   火腿切丝，香菇切丝，小葱切段。

   注意处理生肉后要用肥皂洗手，生熟砧板和刀分开。
4. 4
   炒锅倒食用油，下火腿丝、香菇丝中火炒香，加料酒、盐和 400 克水烧开。

   中火约 3 分钟

   窍门：火腿本身有咸味，盐先少放。

   注意猪肉必须完全变色、不见粉色，中心温度达到 63°C 以上。
5. 5
   下敲鱼片煮 2 分钟，撒小葱段出锅。

   中火约 2 分钟

   注意鱼虾必须加热到肉质不透明、虾身卷曲变红，完全熟透。