小炒黄牛肉

用料2 人份

• 牛里脊 250 g 约 250 g
• 小米椒 30 g 约 30 g
• 芹菜 100 g 约 100 g
• 大蒜 15 g 约 15 g
• 生姜 10 g 约 10 g
• 生抽 15 g 约 15 g
• 淀粉 5 g 约 5 g
• 食用油 30 g 约 30 g

做法

1. 1
   牛里脊逆纹切薄片，加生抽、淀粉和少许食用油抓匀，腌 10 分钟；小米椒切圈，芹菜切段，大蒜、生姜切末。

   约 10 分钟

   窍门：逆着纹路切，牛肉才咬得断；抓一小勺油封住水分，下锅不容易老。

   注意切完生牛肉的刀和案板要洗净，再碰辣椒和芹菜。
2. 2
   热锅下食用油，大火下牛肉片快速滑散，炒到完全变色、无粉色后立刻盛出。

   大火约 1 分钟

   窍门：牛肉只要一变色就盛出，余温还会继续加热，回锅时再炒 30 秒就够。

   注意牛肉必须完全变色/炖到软烂，无粉色。
3. 3
   锅内留底油，中火下姜末、蒜末、小米椒圈炒香，再下芹菜段炒到断生。

   中火约 1 分钟

   窍门：小米椒先下才能把辣味炒进油里，芹菜后下才保脆。
4. 4
   倒回牛肉，淋剩余生抽，大火快炒 30 秒出锅。

   大火约 1 分钟

   窍门：回锅全程大火，别超过半分钟，不然牛肉就柴了。