曹操鸡

用料4 人份

• 整鸡 1200 g 约 1.2 kg
• 香菇 60 g 约 60 g
• 生姜 20 g 约 20 g
• 大葱 50 g 约 50 g
• 八角 6 g 约 6 g
• 生抽 30 g 约 30 g
• 料酒 20 g 约 20 g
• 冰糖 10 g 约 10 g

做法

1. 1
   整鸡去净内脏，冲洗沥干；香菇泡软，生姜切片，大葱切段，八角掰开。

   窍门：鸡肚子里的肺和血块要掏干净，腥味大多来自那里。

   注意处理生整鸡的刀、案板和手要彻底洗净，生熟分开。
2. 2
   锅中水烧开，放入整鸡焯 3 分钟，捞出冲净。

   大火约 3 分钟

   窍门：焯水时把鸡提起来两次，让腹腔里的水换一换，血沫去得更干净。

   注意焯鸡的水倒掉，不要留着做汤；生鸡接触过的容器要洗净。
3. 3
   汤锅放整鸡、香菇、姜片、大葱段、八角，加生抽、料酒、冰糖和足量热水，大火烧开。

   大火约 2 分钟

   窍门：水要一次加够、没过鸡身；香菇铺在鸡身周围，别压在鸡皮上。

   注意禽肉必须完全变白、无粉色、不见血水，中心温度达到 74°C。
4. 4
   转小火炖 50 分钟，中途把汤汁往鸡身上浇几次，炖到鸡腿最厚处熟透、无粉色。

   小火约 50 分钟

   窍门：小火慢炖，汤面只冒小泡；浇汁能让鸡皮上色均匀。

   注意禽肉必须完全变白、无粉色、不见血水，中心温度达到 74°C。
5. 5
   关火焖 10 分钟，捞出斩块，淋上汤汁。

   约 10 分钟

   窍门：关火焖一会儿，肉汁回流，鸡肉更嫩。